Le Savagnin ouillé est la version méconnue du cépage roi du Jura : pas de voile, pas de noix, mais une tension saline et une pureté de fruit qui surprennent. Chez Marie-Pierre Chevassu-Fassenet, il arrive sur poire, agrume et amande douce, sans rien emprunter à la tradition oxydative.
- Cépage : 100 % Savagnin (ouillé, style non oxydatif)
- Domaine : Chevassu-Fassenet (Marie-Pierre Chevassu-Fassenet), Menétru-le-Vignoble, Jura
- Sol : Marnes grises du Lias, éboulis calcaires, coteaux exposés sud
- Certification : Pratiques biologiques (sans certification officielle)
- Potentiel de garde : à boire sur les 4 à 7 ans
Le millésime
En 2023, la chaleur estivale a permis au Savagnin d'atteindre une maturité généreuse dans le Jura tout en conservant sa tension acide naturelle grâce aux nuits fraîches des plateaux. Le 2023 de Chevassu-Fassenet affiche un profil plus ouvert et fruité que des millésimes plus frais, ce qui le rend accessible dès la sortie tout en promettant une belle évolution sur 5 à 8 ans.
Vigneron
Marie-Pierre Chevassu-Fassenet tient l'école de patience que lui a transmise son père Denis pour l'élevage du Savagnin. Depuis 2008, à la tête du domaine de Menétru-le-Vignoble, elle propose deux lectures du cépage : l'une oxydative, sous voile, réservée aux années où la vigne porte à pleine expression ; l'autre ouillée, non oxydative, qui révèle le côté fruit et salin du Savagnin libéré de son austérité jaune. Après ses années en Champagne et en Nouvelle-Zélande, c'est cette double maîtrise qui fait la singularité de sa cave dans l'appellation Côtes du Jura.
Cuvée
Le Savagnin Ouillé est élevé dans un style délibérément non oxydatif : l'ouillage régulier des fûts empêche le développement du voile de levures et préserve le fruit. Issu des mêmes coteaux de marnes grises que le Chardonnay du domaine, exposés au sud, le Savagnin exprime sur ce terroir calcaire une palette aromatique de fruits blancs (poire, citron, pomme), d'amande douce et une légère pointe florale qui le distingue des vins jaunes du secteur.
Vinification - Élevage
Récolte manuelle sur levures indigènes. L'élevage en vieux fûts de 228 et 600 litres dure au moins 18 mois, avec ouillage rigoureux pour éviter toute oxydation. Aucun bois neuf : l'objectif est de laisser parler le terroir et le cépage, sans surcharge. Ni filtré ni collé. Sulfites en doses minimales selon le millésime.
Dégustation
Nez : poire williams, citron confit, amande fraîche, légère note florale (tilleul)
Bouche : droite et tendue dès l'attaque, volume équilibré, salinité présente en milieu de bouche
Finale : longue, sur l'amande et l'écorce d'agrume
Conseils du Sommelier
Accord régional : quenelles de brochet sauce Nantua au beurre de crevisse - la tension saline du Savagnin découpe la richesse de la sauce et rehausse la délicatesse du poisson de rivière
Accord gastronome : filet de sole vapeur au beurre blanc, asperges blanches et caviar d'Aquitaine - la pureté aromatique et la droiture du vin cadrent avec la délicatesse du poisson et la salinité du caviar
Service : 11 à 13°C, sans carafage ; peut s'ouvrir sur 1 à 2 heures dans le verre
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