Le lexique technique de la sommellerie

• Agriculture biologique — mode de conduite du vignoble excluant tout intrant chimique de synthèse

• Agriculture biodynamique / Biodynamie — viticulture s'appuyant sur des principes holistiques (calendrier lunaire, préparations naturelles…), allant au-delà du bio

• Aligoté — cépage blanc bourguignon longtemps considéré comme secondaire, aujourd'hui réhabilité pour sa fraîcheur et sa tension, notamment par Sylvain Pataille à Marsannay.

• Alizés — Propres à l'île de Tenerife, ce sont des vents réguliers, chargés d’humidité, qui rafraîchissent le climat et influencent fortement la culture de la vigne. (Voir Vinos Atlánticos "Táganan" - Envinate)

• Allonge — longueur en bouche, persistance aromatique finale d'un vin

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• Amers — sensations gustatives caractéristiques, notamment valorisées sur certains vins de Syrah ou de cépages du Sud

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• Ampélographie — science qui étudie, identifie et classe les cépages. Un domaine comme Ganevat cultive un patrimoine ampélographique rare, réunissant jusqu'à 25 variétés jurassiennes anciennes.

• Amphore — contenant de vinification en terre cuite (ou autre matière), alternatif au fût ou à la cuve. (Voir Domaine Pepe Raventos)

• Appellation / AOC — délimitation géographique et réglementaire de production d'un vin

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• Approche parcellaire — vinification séparée de chaque parcelle pour en exprimer l'identité propre. C'est la signature du Clos Thierrière à Vouvray.

• Argilo-calcaire — type de sol composé d'argile et de calcaire, très répandu dans les grands vignobles français et notamment en Bourgogne.

• Astringence — sensation de resserrement et de sécheresse en bouche provoquée par les tanins, particulièrement perceptible sur les vins rouges jeunes.
  

• Basalte — roche volcanique sombre issue de coulées de lave refroidies, qui confère minéralité et fraîcheur aux vins. Le vignoble du Prieuré Saint-Jean de Bébian prend naissance sur des terroirs de basalte et de galets roulés.
  

• Blanc de Noirs — vin blanc élaboré à partir de raisins à peau noire (Pinot Noir, Pinot Meunier). C'est le cas pour la cuvée Fravaux de Michel Gonet ou Champs Fremyot de Billy Doussot.
  

• Bois neuf — fût de chêne utilisé pour la première fois, apportant tanins et arômes vanillés/boisés au vin.
  

• Bouche — ensemble des sensations perçues lors de la dégustation en bouche (attaque, milieu de bouche, finale), englobant structure, texture et longueur.
  

• Brut Nature — catégorie de champagne ou pétillant sans sucre résiduel ajouté (0 g/l de dosage). (Voir Champagne "Papillon" de Ruppert-Leroy)
  

• Cabernet Franc — cépage rouge roi de l'Anjou-Saumur et de la Touraine, offrant structure, finesse aromatique, notes végétales et parfums de fruits rouges. Il s'exprime pleinement chez La Porte Saint Jean et au Domaine du Bel-Air à Bourgueil.
  

• Cave troglodyte — cave naturellement creusée dans la roche (tuffeau notamment, en Anjou/Touraine) ; les vins du Domaine de Bel Air sont élevés des années dans ces caves.
  

• Cépage — variété de vigne (ex. : Pinot Noir, Syrah, Chardonnay, Grenache, Chenin Blanc…).
  

• Cépage autochtone — variété ancienne et locale, spécifique à un terroir donné.
  

• Chef sommelier — responsable du vin et des boissons au sein d'un établissement de restauration.
  

• Chenin Blanc — cépage blanc emblématique de la Loire, d'une grande polyvalence (secs, moelleux, effervescents) et d'une remarquable aptitude à la garde. Il règne à Savennières chez Tessa Laroche et Thibaud Boudignon.
  

• Chêne de Slavonie — chêne à grain serré originaire de Croatie, prisé pour l'élevage en grands foudres car il cède peu d'arômes boisés et respecte la pureté du fruit. Giovanni Canonica y élève ses Barolo.
  

• Climat — terme bourguignon désignant une parcelle précisément délimitée, aux caractéristiques reconnues. À titre d'exemple, Les Véroilles est un climat de Chambolle-Musigny.
  

• Colisage — conditionnement soigné des bouteilles pour le transport.
  

• Complantation — plantation de plusieurs cépages mélangés sur une même parcelle.
  

• Complexité — qualité d'un vin présentant de multiples facettes aromatiques, gustatives et texturales.
  

• Concentration — intensité et densité des arômes et saveurs d'un vin.
  

• Continentalité (climat semi-continental) — caractère d'un climat marqué par de forts écarts de température entre hiver et été, et entre jour et nuit. Dans le Jura, cette amplitude thermique préserve l'acidité naturelle des raisins.
  

• Contenance — volume du contenant (bouteille 0,75 L, magnum 1,5 L, demi-bouteille 0,5 L…).
  

• Conversion (biologique / biodynamique) — période de transition, généralement de trois ans, durant laquelle un domaine adopte les pratiques bio ou biodynamiques avant d'obtenir la certification.
  

• Cordon Trenzado — technique des Îles Canaries consistant à tresser les sarments de vigne pour les maintenir hors sol. Les vignes de la cuvée Palo Blanco du domaine Envinate sont conduites de cette façon.
  

• Côte de Beaune / Côte de Nuits — deux sous-régions de la Côte d'Or bourguignonne. À titre d'exemple, Meursault se situe en Côte de Beaune, quand Gevrey-Chambertin se situe en Côte de Nuits.
  

• Cuvée — terme désignant un vin particulier issu d'une sélection précise de parcelles ou de jus.
  

• Cuve béton / Œuf béton — contenant de vinification en béton, favorisant des échanges thermiques naturels et la pureté du fruit. C'est notamment le cas pour la cuvée "Combarels" du domaine Cassagne et Vitailles.
  

• Cuve inox — contenant de fermentation et d'élevage en acier inoxydable, neutre, préservant la fraîcheur. C'est notamment le cas de la cuvée "La Galoche" du domaine Saint-Cyr.
  

• Cuve tronconique — cuve (bois ou inox) en forme de tronc de cône, dont la large base favorise le contact du jus avec les peaux et une extraction douce lors de la fermentation.
  

• Demi-muid — fût de grande contenance (entre 300 et 600 L selon les régions), intermédiaire entre la barrique et le foudre. Les vins du domaine Chapelle Saint Théodoric sont élevés dans ce type de contenant.
  

• Demeter (certification) — principale certification internationale de l'agriculture biodynamique, garantissant le respect d'un cahier des charges strict à la vigne et en cave.
  

• Digestibilité — qualité d'un vin léger, frais et peu extractif, qui se boit avec plaisir et fluidité. Recherchée sur les vins natures, elle caractérise notamment les cuvées de négoce infusées.
  

• Domaine — exploitation viticole produisant et embouteillant ses propres vins.
  

• Dosage — quantité de sucre (liqueur d'expédition) ajoutée à un champagne après dégorgement (exprimée en g/l).
  

• Échalas — pieux individuels fichés en terre, servant de support à chaque pied de vigne.
  

• Égrappage / Éraflage — opération consistant à séparer les baies de la rafle (partie ligneuse de la grappe) avant fermentation, pour éviter d'apporter des tanins verts ou de l'amertume. Son absence définit la vinification en grappes entières. Elle permet également de baisser le degré alcoolique du vin. 
  

• Élevage — période et conditions de maturation du vin après fermentation (en fût, cuve, amphore…).
  

• Élevage sous voile — élevage oxydatif propre au Jura, où le vin repose sous un voile de levures qui se développe naturellement à la surface, sans ouillage. Il donne au Vin Jaune ses notes de noix et de curry.
  

• Élevage sur lattes — maturation du champagne en bouteilles couchées dans les caves.
  

• Élevage sur lies — maturation du vin au contact de ses lies (dépôts de levures mortes), apportant rondeur et complexité. C'est notamment le cas pour la cuvée Mix Blanco du domaine Mixtura.
  

• Embouteillage — mise en bouteilles du vin par le vigneron ou le négociant.
  

• Enherbement — présence, spontanée ou semée, d'herbe entre les rangs de vigne ; il régule la vigueur, limite l'érosion et favorise la biodiversité.
  

• Extraction — technique visant à tirer les tanins, la couleur et les arômes des peaux de raisins lors de la macération.
  

• Extractions douces — macération à faible intervention mécanique, préservant la finesse des tanins.
  

• Fermentation alcoolique — transformation des sucres du raisin en alcool par l'action des levures.
  

• Fermentation spontanée — fermentation conduite par les levures indigènes présentes naturellement sur les raisins, sans levurage exogène.
  

• Filtration — procédé d'affinage visant à clarifier un vin en éliminant les particules en suspension.
  

• Finales — dernière impression en bouche, persistance des arômes après dégustation.
  

• Foudre — grand contenant en bois (souvent plusieurs milliers de litres), utilisé pour l'élevage.
  

• Foulage — opération consistant à faire éclater la peau des baies pour libérer le jus, sans écraser les pépins, avant ou au début de la fermentation.
  

• Franc de pied — vigne non greffée, sur ses propres racines (antérieure au phylloxéra ou en sol résistant). La cuvée Arenisca du domaine Cantalpiedra est issue d'une vigne en franc de pied.
  

• Fraîcheur — qualité gustative soulignant la vivacité et l'acidité d'un vin.
  

• Fût bourguignon — barrique de 228 litres, standard en Bourgogne.
  

• Fût Bordelais — barrique de 225 litres, standard dans le Bordelais.
  

• Fût de chêne — contenant d'élevage en bois, apportant tanins, oxygénation et arômes au vin.
  

• Galets roulés — gros galets déposés par les rivières, qui emmagasinent la chaleur du jour et la restituent la nuit ; emblématiques de Châteauneuf-du-Pape, on les retrouve aussi au Prieuré Saint-Jean de Bébian.
  

• Gneiss — roche métamorphique constituant certains sols de la Vallée du Rhône (Saint-Joseph notamment) et du Roussillon, où Le Clos du Rouge Gorge cultive ses vignes sur schiste et gneiss.
  

• Grand Cru — classification désignant les terroirs ou vins de la plus haute qualité dans certaines appellations (Bourgogne, Alsace, Champagne). Les Champagne d'Elise Bougy au Mesnil-sur-Oger jouissent de cette distinction.

• Grappes entières / Vendanges entières — technique de vinification où la grappe entière est introduite en cuve, sans éraflage, permettant une fermentation semi-carbonique et une grande fraîcheur. À titre d'exemple, la cuvée "Clos du Roy" du domaine René Bouvier est vinifiée en grappes entières.
  

• Granite / sols granitiques — roche cristalline caractéristique des grands terroirs de Syrah du Rhône nord ; à Saint-Joseph, Christian Rouchier en révèle l'expression, tout comme La Grande Colline à Cornas.
  

• IGP (Indication Géographique Protégée) — dénomination géographique intermédiaire entre le Vin de France et les AOC.
  

• Infusion douce — technique d'extraction par simple contact des peaux sans pressurage, apportant finesse et pureté.
  

• Jus — terme de métier désignant le vin avant ou pendant l'élevage.
  

• Kimméridgien (terroir) — sol marno-calcaire du Jurassique, riche en petites huîtres fossiles (exogyra virgula), qui donne aux vins leur minéralité et leur salinité. Il fait la réputation de Chablis, cultivé par Alice et Olivier De Moor et Thomas Pico, et de la côte des Bars en Champagne.
  

• Levurage exogène — ajout de levures commerciales sélectionnées (par opposition aux fermentations spontanées).
  

• Levures indigènes — levures naturellement présentes sur la pellicule du raisin et dans le chai, qui conduisent une fermentation spontanée et transmettent l'identité du terroir et du millésime.
  

• Lieu-dit — terme désignant une parcelle ou zone identifiée par une appellation locale.
  

• Lies — dépôts de levures mortes restant en fond de cuve ou de fût après la fermentation.
  

• Lyre — mode de conduite de la vigne en éventail, favorisant l'aération et la maturité. C'est le cas de la cuvée Les Terres Vagabondes d'Hugo Courvoisier.
  

• Macération — contact entre les peaux (et pépins) du raisin et le jus, permettant l'extraction des pigments, tanins et arômes.
  

• Macération carbonique — fermentation intracellulaire de raisins entiers non foulés, placés sous atmosphère de gaz carbonique, qui exalte le fruit et la souplesse ; à distinguer de la macération semi-carbonique du Beaujolais.
  

• Macération semi-carbonique — technique typique du Beaujolais, où des raisins entiers fermentent sous atmosphère carbonique. (Voir Morgon "Côte du Py" - Jean Foillard)
  

• Maison de négoce / Négociant-vinificateur — structure achetant des raisins ou des vins pour les vinifier et les commercialiser.
  

• Manseng (Petit et Gros) — duo de cépages blancs du Sud-Ouest, cœur des vins de Jurançon : le Gros Manseng pour les secs vifs, le Petit Manseng pour les moelleux concentrés. Ils s'expriment au Domaine des Féréol et au Domaine Lajibe.
  

• Marc de Champagne — eau-de-vie obtenue par distillation du marc (résidu solide de la vendange).
  

• Marne — roche sédimentaire calcaire et argileuse caractéristique de certains terroirs jurassiens et bourguignons.
  

• Marnes bleues — variété de marne particulièrement fine et compacte, qui donne des vins profonds et tendus ; on les trouve sur les meilleures parcelles du Jura (les "Chalasses" chez Ganevat) comme en Provence chez Théo Milan.

• Matériel végétal — souches et variétés de pieds de vigne en place dans un vignoble.
  

• Maturité / Maturités de raisins — degré de mûrissement du raisin au moment de la vendange.
  

• Méthode ancestrale — élaboration d'un vin pétillant par une seule fermentation alcoolique, démarrant en cuve et se terminant en bouteille sans dégorgement. C'est le cas de la cuvée Ancestral Montonega du domaine Pepe Raventos.

• Méthode traditionnelle — méthode champenoise : deuxième fermentation en bouteille, vieillissement sur lattes, dégorgement et dosage.
  

• Micro-oxygénation — apport lent et maîtrisé d'oxygène au vin, souvent à travers les parois d'un grand contenant en bois, qui assouplit les tanins et stabilise la couleur.
  

• Millésime — année de récolte du raisin dont est issu le vin.
  

• Minéralité — caractère aromatique et gustatif évoquant la pierre, la craie, le silex, l'ardoise.
  

• Mono-parcellaire / Parcellaire — vin issu d'une seule et unique parcelle.
  

• Monopole — parcelle ou climat appartenant en totalité à un seul domaine.
  

• Mourvèdre — cépage rouge méditerranéen tardif, apportant structure, couleur et notes épicées ; il est au cœur des cuvées de L'Oratoire Saint Jean d'Aureilhan.
  

• Moût — jus de raisin non encore fermenté.
  

• Nebbiolo — grand cépage rouge du Piémont, à l'origine des Barolo et Barbaresco, réputé pour ses tanins fermes et son extraordinaire aptitude au vieillissement. Il s'illustre chez Luca Roagna , Giovanni Canonica et Maffrei

• Négoce / Vin de négoce — vin élaboré à partir de raisins ou de moûts achetés à d'autres vignerons, par opposition au vin de domaine issu des seules vignes du producteur.
  

• Nez — ensemble des arômes perçus à l'olfaction, au premier nez (verre immobile) puis au second nez (après aération).
  

• Notes oxydatives — arômes de noix, curry, pomme mûre ou fruits secs issus d'un contact volontaire ou toléré avec l'oxygène, recherchés notamment dans les vins du Jura.
  

• Œnologue — spécialiste des sciences de l'œnologie intervenant à la vigne et en cave.
  

• Organoleptique (profil) — ensemble des caractères d'un vin perceptibles par les sens : robe, nez, bouche, texture. Décrire le profil organoleptique, c'est établir la carte d'identité sensorielle d'une cuvée.
  

• Ouillage — opération consistant à remplir les fûts pour compenser l'évaporation et éviter l'oxydation.
  

• Oxydatif (vin) — vin élevé délibérément au contact de l'air (comme les vins jaunes du Jura).
  

• Palette aromatique — ensemble des arômes perçus dans un vin.
  

• Parcelle — unité de superficie viticole délimitée.
  

• Phylloxéra — puceron ravageur ayant dévasté le vignoble européen à la fin du XIXe siècle.
  

• Potentiel de garde — durée pendant laquelle un vin peut vieillir en bouteille en gagnant en complexité avant de décliner ; il dépend de l'acidité, des tanins et de la concentration.
  

• Poudingues — roches sédimentaires composées de galets et de graviers naturellement cimentés au fil du temps, typiques des contreforts pyrénéens et de l'appellation Jurançon. (Voir domaine des Féréol)
  

• Poulsard (ou Ploussard) — cépage rouge autochtone du Jura, à la robe claire et délicate, donnant des vins fins, aromatiques et peu tanniques. Ganevat en tire ses "Chalasses" issues de vignes centenaires de 1902.

• Premier Cru (1er Cru) — classification intermédiaire entre le village et le grand cru (Bourgogne, Champagne, Chablis).
  

• Préphylloxérique (vignes) — vignes existant avant l'arrivée du phylloxéra, non greffées, dites en franc de pied.
  

• Rafle — charpente ligneuse de la grappe reliant les baies ; conservée en vinification en grappes entières, elle apporte fraîcheur, structure et notes épicées ou herbacées.
  

• Ratafia Champenois — vin de liqueur champenois obtenu par mutage du moût avec du marc. (Voir Ratafia de Champagne de Michel Gonet)
  

• Rendements — quantité de raisins produite par hectare (hl/ha), facteur de qualité : plus ils sont faibles, plus le raisin est concentré.
  

• Réserve perpétuelle — méthode Solera, assemblage permanent de vins de millésimes successifs. C'est le cas de la cuvée "11,12,13..." du domaine Ruppert-Leroy.
  

• Rendements — quantité de raisins produite par hectare (hl/ha), facteur de qualité : plus ils sont faibles, plus le raisin est concentré.
  

• Rive droite / Rive gauche — désignation géographique des parcelles selon le côté d'un fleuve (Rhône, Loire, Bordeaux…).
  

• Robe — apparence visuelle du vin (couleur, intensité, limpidité, brillance), premier indice de son âge et de son état.
  

• Saignée (méthode de la) — technique d'extraction de la couleur par macération courte des peaux de raisins noirs sur le jus, utilisée pour l'élaboration de rosés.
  

• Salinité — sensation gustative saline, évoquant l'iode ou la pierre mouillée, souvent liée aux terroirs calcaires et kimméridgiens ; elle prolonge la finale et accentue la fraîcheur.
  

• Sangiovese — cépage rouge majeur de Toscane, épine dorsale du Brunello di Montalcino ; Gianfranco Soldera (Case Basse) en a signé l'une des expressions les plus abouties au monde.
  

• Savagnin — cépage blanc emblématique du Jura, à l'origine du Vin Jaune ; vinifié ouillé, il donne des blancs tendus et salins, vinifié sous voile, des vins d'une profondeur unique.
  

• Schistes gréseux — roche feuilletée mêlée de grès, qui confère structure et minéralité ; le Château de Bonnezeaux en révèle la pureté à travers le Chenin de l'Anjou Noir.
  

• Sélection massale — méthode de renouvellement du vignoble consistant à reproduire les meilleurs pieds existants du domaine (plutôt que des clones commerciaux), afin de préserver la diversité génétique et l'adaptation au terroir.
  

• Silex — type de roche siliceuse, caractéristique de certains terroirs ligériens (Sancerre, Vouvray), conférant une minéralité tranchante.
  

• Sol volcanique — terrain d'origine éruptive (basalte, cendres, lapilli), présent notamment aux Canaries, où le domaine Envinate en tire des blancs et rouges d'une grande énergie.
  

• Solera — méthode d'assemblage de millésimes successifs en vieillissement continu (réserve perpétuelle). C'est le cas de la cuvée "Solera" de Maison Pinot Noar

• Sommelier / Sommellerie — expertise de la sélection, du service et de l'accord des vins.
  

• Soufre (absence de / sans soufre) — vinification sans ajout d'anhydride sulfureux, préservant la pureté et la vitalité du vin.
  

• Soutirage — opération consistant à transvaser le vin d'un contenant à un autre pour le séparer de ses lies et, éventuellement, l'aérer. 
  

• Structure — charpente d'un vin constituée par l'acidité, les tanins et l'alcool.
  

• Sucres résiduels — sucres n'ayant pas été fermentés, restant dans le vin (mesurés en g/l).
  

• Surmaturité — état de maturité avancée du raisin, apportant concentration et douceur.
  

• Tanins — polyphénols extraits des peaux et pépins de raisins (ou du bois), apportant structure et astringence.
  

• Tension — sensation de vivacité et de droiture en bouche, portée par une acidité nette ; qualité recherchée sur les grands blancs de Chablis, du Jura ou de Loire.
  

• Terroir — ensemble des facteurs naturels (sol, sous-sol, exposition, climat) définissant l'identité d'un lieu viticole. À titre d'exemple, la cuvée Escalada Do Sil bénéficie d'un terroir exceptionnel.
  

• Touche oxydative — légère note d'oxydation volontaire, apportant complexité (typique de certains vins du Jura).
  

• Trousseau — cépage rouge autochtone du Jura, plus structuré et coloré que le Poulsard, exigeant en maturité et donnant des vins épicés et charpentés.
  

• Tuffeau — roche calcaire tendre typique de la Touraine/Saumurois, souvent utilisée pour les caves troglodytes.
  

• Vendange — récolte des raisins.
  

• Vieilles vignes / Vignes centenaires — vignes de grande ancienneté, donnant des rendements plus faibles mais des jus plus concentrés et complexes. Le domaine Gramenon possède un patrimoine de vignes centenaires exceptionnel.

• Vieillissement sur lattes — élevage du champagne en bouteilles horizontales dans les caves.
  

• Vin de garde — vin conçu pour vieillir plusieurs années, voire décennies, et gagner en complexité avant d'atteindre son apogée.
  

• Vin de liqueur — vin muté à l'alcool, arrêtant la fermentation et conservant des sucres résiduels importants.
  

• Vin Jaune — spécialité du Jura, issue du seul Savagnin, élevée au minimum six ans et trois mois sous voile de levures sans ouillage, puis mise en clavelin de 62 cl ; nez unique de noix, curry et épices.
  

• Vin nature / Vin naturel — vin élaboré sans intrants (ni levures sélectionnées, ni soufre ajouté), dans une démarche de non-intervention.
  

• Vinification — ensemble des opérations transformant le raisin en vin.
  

• Viticulture durable — approche viticole respectueuse de l'environnement, intermédiaire entre le conventionnel et le biologique.
  

• Vins ouillés — vins élevés en fûts soigneusement remplis (ouillés) pour éviter toute oxydation (par opposition aux vins sous voile du Jura).
  

Questions fréquentes sur le vocabulaire du vin

Qu'est-ce qu'un vin nature ? 

Un vin nature est élaboré sans intrant œnologique : fermentation par levures indigènes, aucun ajout de levures sélectionnées et peu ou pas de soufre ajouté. La démarche vise à préserver la pureté du fruit et l'expression du terroir, dans une logique de non-intervention à la cave.

Quelle est la différence entre agriculture biologique et biodynamie ? 

L'agriculture biologique exclut les intrants chimiques de synthèse. La biodynamie va plus loin : elle considère le domaine comme un organisme vivant et s'appuie sur des préparations naturelles et un calendrier lunaire. La certification de référence en biodynamie est Demeter.

Qu'est-ce qu'un terroir kimméridgien ? 

C'est un sol marno-calcaire du Jurassique, riche en petites huîtres fossiles, qui donne aux vins minéralité et salinité. Il fait la réputation de Chablis et de la côte des Bars en Champagne.

Qu'est-ce que le Vin Jaune du Jura ? 

Le Vin Jaune est une spécialité jurassienne issue du seul cépage Savagnin, élevée au minimum six ans et trois mois sous un voile de levures, sans que le fût soit rempli (sans ouillage). Il développe un nez unique de noix, de curry et d'épices, et se conserve plusieurs décennies.

Que signifie vinifier en grappes entières ? 

C'est introduire la grappe entière en cuve sans éraflage, donc en conservant la rafle. Cette technique favorise une fermentation semi-carbonique, apporte fraîcheur et notes épicées, et affine la texture des vins.

Qu'est-ce que la sélection massale ? 

C'est une méthode de renouvellement du vignoble consistant à replanter à partir des meilleurs pieds existants du domaine, plutôt qu'à partir de clones commerciaux, afin de préserver la diversité génétique et l'adaptation au terroir.

Comment lire un profil organoleptique ? 

Le profil organoleptique décrit un vin par les sens, dans l'ordre : la robe (couleur et intensité), le nez (arômes), puis la bouche (structure, texture, longueur). C'est la carte d'identité sensorielle d'une cuvée.