Le lexique technique de la sommellerie
Bienvenue sur notre lexique de la sommellerie, un guide complet dédié à la compréhension du vocabulaire du vin et des termes techniques utilisés par les sommeliers.
Que vous soyez amateur de vin, professionnel du secteur ou curieux d'en apprendre davantage, ce glossaire, classé par ordre alphabétique, a été conçu pour vous aider à mieux décrypter le langage du vin et enrichir vos connaissances.
Des techniques de vinification aux méthodes de travail à la vigne en passant par les cépages, les appellations et autres spécificités régionales, chaque définition vous apporte une explication précise, accessible et fiable. Explorez notre lexique du vin pour maîtriser les expressions essentielles de la sommellerie et approfondir votre expertise œnologique.
Le vocabulaire du Sommelier
Agriculture biologique — mode de conduite du vignoble excluant tout intrant chimique de synthèse
Agriculture biodynamique / Biodynamie — viticulture s'appuyant sur des principes holistiques (calendrier lunaire, préparations naturelles…), allant au-delà du bio
Allonge — longueur en bouche, persistance aromatique finale d'un vin
Amers — sensations gustatives caractéristiques, notamment valorisées sur certains vins de Syrah ou de cépages du Sud
Amphore — contenant de vinification en terre cuite (ou autre matière), alternatif au fût ou à la cuve. (Voir Domaine Pepe Raventos)
Appellation / AOC — délimitation géographique et réglementaire de production d'un vin
Approche parcellaire — vinification séparée de chaque parcelle pour en exprimer l'identité propre
Argilo-calcaire — type de sol composé d'argile et de calcaire, très répandu dans les grands vignobles français et notamment en Bourgogne.
Assemblage — mélange de plusieurs cépages, parcelles ou millésimes pour composer un vin
Blanc de Noirs — vin blanc élaboré à partir de raisins à peau noire (Pinot Noir, Pinot Meunier). C'est le cas pour la cuvée Fravaux de Michel Gonet ou Champs Fremyot de Billy Doussot
Bois neuf — fût de chêne utilisé pour la première fois, apportant tanins et arômes vanillés/boisés au vin
Brut Nature — catégorie de champagne ou pétillant sans sucre résiduel ajouté (0 g/l de dosage) (Voir Champagne "Papillon" de Ruppert-Leroy)
Cave troglodyte — cave naturellement creusée dans la roche (tuffeau notamment, en Anjou/Touraine), les vins du Domaine de Bel Air sont élevés des années dans ces caves.
Cépage — variété de vigne (ex. : Pinot Noir, Syrah, Chardonnay, Grenache, Chenin Blanc…)
Cépage autochtone — variété ancienne et locale, spécifique à un terroir donné.
Chef sommelier — responsable du vin et des boissons au sein d'un établissement de restauration
Climat — terme bourguignon désignant une parcelle précisément délimitée, aux caractéristiques reconnues. A titre d'exemple, Les Véroilles est un climat de Chambolle-Musigny
Colisage — conditionnement soigné des bouteilles pour le transport
Complantation — plantation de plusieurs cépages mélangés sur une même parcelle
Complexité — qualité d'un vin présentant de multiples facettes aromatiques, gustatives et texturales
Concentration — intensité et densité des arômes et saveurs d'un vin
Contenance — volume du contenant (bouteille 0,75L, magnum 1,5L, demi-bouteille 0,5L…)
Cordon Trenzado — technique des Îles Canaries consistant à tresser les sarments de vigne pour les maintenir hors sol. Les vignes de la cuvée Palo Blanco du domaine Envinate sont conduite de cette façon.
Côte de Beaune / Côte de Nuits — deux sous-régions de la Côte d'Or bourguignonne. A titre d'exemple, Meursault se situe en Côte de Beaune, quand Gevrey-Chambertin se situe en Côte de Nuits
Cuvée — terme désignant un vin particulier issu d'une sélection précise de parcelles ou de jus
Cuve béton / Œuf béton — contenant de vinification en béton, favorisant des échanges thermiques naturels et la pureté du fruit. C'est notamment le cas pour la cuvée "Combarels" du domaine Cassagne et Vitailles
Cuve inox — contenant de fermentation et d'élevage en acier inoxydable, neutre, préservant la fraîcheur. C'est notamment le cas de la cuvée "La Galoche" du domaine Saint-Cyr
Demi-muid — fût de grande contenance (entre 300 et 600 L selon les régions), intermédiaire entre la barrique et le foudre. Les vins du domaine Chapelle Saint Théodoric sont élévés dans ce type de contenant
Domaine — exploitation viticole produisant et embouteillant ses propres vins
Dosage — quantité de sucre (liqueur d'expédition) ajoutée à un champagne après dégorgement (exprimée en g/l)
Échalas — pieux individuels fichés en terre, servant de support à chaque pied de vigne
Élevage — période et conditions de maturation du vin après fermentation (en fût, cuve, amphore…)
Élevage sur lattes — maturation du champagne en bouteilles couchées dans les caves
Élevage sur lies — maturation du vin au contact de ses lies (dépôts de levures mortes), apportant rondeur et complexité. C'est notamment le cas pour la cuvée Mix Blanco du domaine Mixtura
Embouteillage — mise en bouteilles du vin par le vigneron ou le négociant
Extraction — technique visant à tirer les tanins, la couleur et les arômes des peaux de raisins lors de la macération
Extractions douces — macération à faible intervention mécanique, préservant la finesse des tanins
Fermentation alcoolique — transformation des sucres du raisin en alcool par l'action des levures
Fermentation spontanée — fermentation conduite par les levures indigènes présentes naturellement sur les raisins, sans levurage exogène
Filtration — procédé d'affinage visant à clarifier un vin en éliminant les particules en suspension
Finales — dernière impression en bouche, persistance des arômes après dégustation
Franc de pied — vigne non greffée, sur ses propres racines (antérieure au phylloxéra ou en sol résistant). La cuvée Arenisca du domaine Cantalpiedra est issue d'une vigne en franc de pied.
Fraîcheur — qualité gustative soulignant la vivacité et l'acidité d'un vin
Foudre — grand contenant en bois (souvent plusieurs milliers de litres), utilisé pour l'élevage
Fût bourguignon — barrique de 228 litres, standard en Bourgogne
Fût Bordelais — barrique de 225 litres, standard dans le Bordelais
Fût de chêne — contenant d'élevage en bois, apportant tanins, oxygénation et arômes au vin
Grand Cru — classification désignant les terroirs ou vins de la plus haute qualité dans certaines appellations (Bourgogne, Alsace, Champagne)
Grappes entières / Vendanges entières — technique de vinification où la grappe entière est introduite en cuve, sans éraflage, permettant une fermentation semi-carbonique et une grande fraîcheur. A titre d'exemple, la cuvée "Clos du Roy" du domaine Bouvier est vinifiée en grappes entières
Gneiss — roche métamorphique constituant certains sols de la Vallée du Rhône (Saint-Joseph notamment)
IGP (Indication Géographique Protégée) — dénomination géographique intermédiaire entre le Vin de France et les AOC
Infusion douce — technique d'extraction par simple contact des peaux sans pressurage, apportant finesse et pureté
Jus — terme de métier désignant le vin avant ou pendant l'élevage
Levurage exogène — ajout de levures commerciales sélectionnées (par opposition aux fermentations spontanées)
Lieu-dit — terme désignant une parcelle ou zone identifiée par une appellation locale
Lies — dépôts de levures mortes restant en fond de cuve ou de fût après la fermentation
Lyre — mode de conduite de la vigne en éventail, favorisant l'aération et la maturité. C'est le cas de la cuvée Les Terres Vagabondes d'Hugo Courvoisier.
Macération — contact entre les peaux (et pépins) du raisin et le jus, permettant l'extraction des pigments, tanins et arômes
Macération semi-carbonique — technique typique du Beaujolais, où des raisins entiers fermentent sous atmosphère carbonique. (Voir Morgon "Côte du Py" - Jean Foillard)
Maison de négoce / Négociant-vinificateur — structure achetant des raisins ou des vins pour les vinifier et les commercialiser
Marc de Champagne — eau-de-vie obtenue par distillation du marc (résidu solide de la vendange)
Marne — roche sédimentaire calcaire et argileuse caractéristique de certains terroirs jurassiens et bourguignons
Matériel végétal — souches et variétés de pieds de vigne en place dans un vignoble
Maturité / Maturités de raisins — degré de mûrissement du raisin au moment de la vendange
Méthode ancestrale — élaboration d'un vin pétillant par une seule fermentation alcoolique, démarrant en cuve et se terminant en bouteille sans dégorgement
Méthode traditionnelle — méthode champenoise : deuxième fermentation en bouteille, vieillissement sur lattes, dégorgement et dosage
Millésime — année de récolte du raisin dont est issu le vin
Minéralité — caractère aromatique et gustatif évoquant la pierre, la craie, le silex, l'ardoise
Mono-parcellaire / Parcellaire — vin issu d'une seule et unique parcelle
Monopole — parcelle ou climat appartenant en totalité à un seul domaine
Moût — jus de raisin non encore fermenté
Œnologue — spécialiste des sciences de l'œnologie intervenant à la vigne et en cave
Ouillage — opération consistant à remplir les fûts pour compenser l'évaporation et éviter l'oxydation
Oxydatif (vin) — vin élevé délibérément au contact de l'air (comme les vins jaunes du Jura)
Palette aromatique — ensemble des arômes perçus dans un vin
Parcelle — unité de superficie viticole délimitée
Phylloxéra — puceron ravageur ayant dévasté le vignoble européen à la fin du XIXe siècle
Premier Cru (1er Cru) — classification intermédiaire entre le village et le grand cru (Bourgogne, Champagne, Chablis)
Préphylloxérique (vignes) — vignes existant avant l'arrivée du phylloxéra, non greffées, dites en franc de pied
Ratafia Champenois — vin de liqueur champenois obtenu par mutage du moût avec du marc. (Voir Ratafia de Champagne de Michel Gonet)
Rendements — quantité de raisins produite par hectare (hl/ha), facteur de qualité : plus ils sont faibles, plus le raisin est concentré
Réserve perpétuelle — méthode Solera, assemblage permanent de vins de millésimes successifs. C'est le cas de la cuvée "11,12,13..." du domaine Ruppert-Leroy
Rive droite / Rive gauche — désignation géographique des parcelles selon le côté d'un fleuve (Rhône, Loire…)
Saignée (méthode de la) — technique d'extraction de la couleur par macération courte des peaux de raisins noirs sur le jus, utilisée pour l'élaboration de rosés
Silex — type de roche siliceuse, caractéristique de certains terroirs ligériens (Sancerre, Vouvray), conférant une minéralité tranchante
Sol volcanique — terrain d'origine éruptive, présent notamment aux Canaries (Voir le vingoble d'Envinate)
Solera — méthode d'assemblage de millésimes successifs en vieillissement continu (réserve perpétuelle)
Sommelier / Sommellerie — expertise de la sélection, du service et de l'accord des vins
Soufre (absence de / sans soufre) — vinification sans ajout d'anhydride sulfureux, préservant la pureté et la vitalité du vin
Structure — charpente d'un vin constituée par l'acidité, les tanins et l'alcool
Sucres résiduels — sucres n'ayant pas été fermentés, restant dans le vin (mesurés en g/l)
Surmaturité — état de maturité avancée du raisin, apportant concentration et douceur
Tanins — polyphénols extraits des peaux et pépins de raisins (ou du bois), apportant structure et astringence
Trame minérale — structure gustative évoquant des notes minérales (silex, pierre à fusil, craie)
Terroir — ensemble des facteurs naturels (sol, sous-sol, exposition, climat) définissant l'identité d'un lieu viticole. A titre d'exemple, la cuvée Escalada Do Sil Bénéficie d'un terroir exceptionnel
Touche oxydative — légère note d'oxydation volontaire, apportant complexité (typique de certains vins du Jura)
Tuffeau — roche calcaire tendre typique de la Touraine/Saumurois, souvent utilisée pour les caves troglodytes
Vendange — récolte des raisins
Vieilles vignes / Vignes centenaires — vignes de grande ancienneté, donnant des rendements plus faibles mais des jus plus concentrés et complexes
Vieillissement sur lattes — élevage du champagne en bouteilles horizontales dans les caves
Vin de liqueur — vin muté à l'alcool, arrêtant la fermentation et conservant des sucres résiduels importants
Vin nature / Vin naturel — vin élaboré sans intrants (ni levures sélectionnées, ni soufre ajouté), dans une démarche de non-intervention
Vinification — ensemble des opérations transformant le raisin en vin
Viticulture durable — approche viticole respectueuse de l'environnement, intermédiaire entre le conventionnel et le biologique
Vins ouillés — vins élevés en fûts soigneusement remplis (ouillés) pour éviter toute oxydation (par opposition aux vins sous voile du Jura)