Portrait de vigneron(nes) - Thomas Pico - Pattes-Loup

Origines, formation et parcours

Thomas Pico a grandi dans l'univers viticole. "Aujourd'hui âgé de 30 ans, j'ai passé toute mon enfance dans un petit village du Chablisien, Courgis. Entouré d'un père et d'un grand-père vigneron, j'ai vite hérité de la passion du métier", raconte-t-il. Cette immersion précoce forge sa sensibilité au terroir et aux gestes ancestraux de la viticulture bourguignonne.

Le parcours de Thomas s'articule autour de rencontres décisives. Après son enfance à Courgis, il quitte temporairement la Bourgogne pour élargir sa vision. Une année comme caviste chez un négociant en Côte d'Or lui révèle la complexité des assemblages et l'art de l'élevage. Il parfait ensuite sa formation technique au Domaine Joseph Voillot à Volnay, où Jean-Pierre Charlot lui transmet les subtilités du travail en rouge.

Formation viticole et œnologique

Thomas Pico s’oriente tout naturellement vers un BTS viticulture et oenologie à Beaune. Cette formation technique lui apporte les bases scientifiques nécessaires à la compréhension des mécanismes de fermentation et d'élevage. L'école de Beaune, réputée pour son enseignement pratique, lui permet de maîtriser les outils modernes tout en respectant les traditions bourguignonnes.

Rencontres et mentors déterminants

Deux figures marquent profondément le parcours de Thomas Pico. Son grand-père, d'abord, lui transmet l'amour du métier avant de le quitter en 2004. Il le sensibilise à l’agriculture biologique afin qu’il ne reproduise pas “ses erreurs”. C’est donc tout naturellement que Thomas Pico s’oriente vers cette agriculture.

Alice et Olivier de Moor constituent l'autre rencontre déterminante. Ce couple de vignerons avant-gardistes accueille Thomas sous leur aile dès 2005. Leur approche naturelle et leur maîtrise technique l'inspirent dans la création de Pattes-Loup. Cette collaboration se poursuit aujourd'hui à travers des événements communs comme "Chai l'Un Chai l'Autre".

La philosophie et les valeurs du domaine

Vision du métier de vigneron

Thomas Pico revendique une viticulture d'observation et d'adaptation

Sa philosophie s'ancre dans le respect du fruit et l'expression pure des lieux-dits. Les vins de Pattes-Loup reflètent cette quête d'authenticité par leur tension minérale et leur élégance naturelle. Thomas refuse les artifices œnologiques pour laisser s'exprimer la personnalité de chaque parcelle.

Engagement environnemental et éthique

Depuis 2005, le domaine cultive l'intégralité de ses parcelles sans herbicide ni pesticide de synthèse. Cette démarche lui vaut la certification ECOCERT en 2009, puis Demeter en 2021 pour la biodynamie.

L'engagement environnemental va au-delà des certifications. Thomas développe l'agroforesterie et l'éco-pâturage en partenariat avec Sylvain Gillot. Les cultures de couverture coupées au printemps créent un paillis naturel qui enrichit les sols. Cette approche holistique révèle une vision à long terme du vignoble.

Place dans la communauté viticole locale

En parallèle du domaine Pattes-Loup, Thomas Pico crée le projet Les Pinots Blacks, fruit de la rencontre entre quatre passionnés : Thomas Pico, Damien Delecheneau, Bruno Verret et le restaurateur Fabien Espana. Ils reprennent moins d’un hectare de vignes à Irancy afin de produire un Pinot Noir à l’identité forte, et prouver qu’on peut faire des grands vins rouges dans L’Yonne. Ce projet collectif est la preuve de son attachement à sa région.

Thomas Pico s'inscrit dans le renouveau de la jeune génération chablisienne. Bettane+Desseauve le décrit comme "la coqueluche de la jeune génération chablisienne", soulignant son influence croissante. Malgré cette reconnaissance, il "reste souvent à l'écart des dégustations journalistiques", préférant se concentrer sur son travail de vigneron.

Sa position singulière inspire de nombreux confrères. L'adoption de l'agriculture biologique et des élevages longs fait école dans l'appellation. Thomas participe ainsi au renouvellement stylistique de Chablis.

Histoire du domaine

Fondation et transmission familiale

L'aventure Pattes-Loup débute en 2004 avec le retour de Thomas au domaine familial de Bois d'Yver. "De retour en 2004 au domaine familial de Bois d'Yver, j'ai repris 8 hectares que j'ai converti en agriculture biologique", raconte-t-il. Cette reprise partielle lui permet de créer son propre projet tout en respectant l'héritage familial. 

Le choix du nom "Pattes-Loup" fait référence au lieu-dit “Pattes-Loup”, une parcelle défrichée et replantée par Thomas.

Évolutions marquantes et dates clés

Le domaine connaît une croissance progressive et maîtrisée. 2005 marque le début de la conversion biologique et la plantation du lieu-dit éponyme. La première cuvée embouteillée voit le jour en 2006. L'obtention de la certification bio en 2009 officialise l'engagement environnemental.

2014 constitue une étape majeure avec la construction d'un nouveau chai. Cette infrastructure moderne permet à Thomas d'affiner ses techniques d'élevage. Depuis 2018, il développe sa signature stylistique avec des élevages prolongés qui distinguent ses vins. La certification Demeter en 2021 couronne cette évolution vers la biodynamie.

Situation géographique

Localisation précise et commune

Le Domaine Pattes-Loup s'implante à Courgis, dans le département de l'Yonne. Situé Grande Rue Nicolas Droin, le chai occupe une position centrale dans ce village viticole du Chablisien. Courgis fait partie des communes les plus élevées de l'appellation, atteignant jusqu'à 300 mètres d'altitude.

Cette localisation sur la rive gauche du Serein confère des conditions particulières au vignoble. L'exposition et les sols diffèrent sensiblement de la rive droite plus célèbre. Thomas exploite cette singularité pour révéler des expressions inédites du Chardonnay chablisien.

Accès et carte

Courgis se situe à environ 15 kilomètres au sud de Chablis, accessible par la D965. Le village domine la vallée du Serein et offre des panoramas remarquables sur les coteaux environnants. Cette position géographique influence directement le caractère des vins par ses conditions climatiques spécifiques.

L'appellation Chablis : contexte et spécificités

Date de création de l'appellation à l'INAO

L'AOC Chablis obtient sa reconnaissance en 1938, dans la première vague des appellations d'origine contrôlée françaises. Cette précocité témoigne de la réputation historique de ces vins blancs secs. L'appellation se structure autour du village de Chablis et de 19 communes environnantes, incluant Courgis.

Caractéristiques officielles de l'appellation

Le cahier des charges impose le cépage Chardonnay exclusivement, sur des sols kimméridgiens typiques. Les rendements sont limités à 60 hectolitres par hectare en appellation village. L'aire géographique s'étend sur 5 400 hectares répartis entre Chablis, Petit Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru.

Position du domaine dans l'appellation

Pattes-Loup se distingue par sa localisation sur la rive gauche, moins fréquentée que les grands terroirs de la rive droite. Cette position permet à Thomas d'exprimer une vision personnelle du Chablis. Ses quatre premiers crus (Beauregard, Butteaux, Côte de Jouan, Vaillons) révèlent la diversité des expressions possibles.

Le terroir : sols, sous-sols et climat

Nature et composition des sols

Les sols de Pattes-Loup reflètent la diversité géologique de Courgis et Préhy. “Il y a davantage d'argile blanche sur Beauregard. Le sol est constitué de marnes blanches, peu coloré et très compact. Butteaux est plus coloré, il y a ici des argiles marrons, c’est un terroir moins marneux.” détaille Thomas Pico. Cela explique les nuances entre ses différentes cuvées.

Le kimméridgien domine avec ses marnes argilo-calcaires riches en fossiles marins. Ces sols typiquement chablisiens confèrent la minéralité caractéristique aux vins. L'alternance de bancs calcaires et d'argiles assure un drainage optimal tout en conservant une réserve hydrique suffisante.

Influence du terroir sur les parcelles

Chaque lieu-dit exprime une personnalité distincte selon sa composition pédologique. Beauregard, avec ses marnes blanches compactées, produit des vins tendus et minéraux. Butteaux, aux argiles brunes moins marneuses, révèle plus de richesse et de profondeur. Cette diversité permet à Thomas de composer une gamme nuancée.

Exposition et altitude des parcelles

L'altitude élevée de ces parcelles retarde la maturité et préserve l'acidité naturelle. Les expositions sud et sud-est optimisent l'ensoleillement.

Cette position d'altitude influence directement le style des vins. La fraîcheur nocturne préserve les arômes et maintient l'équilibre acide. Thomas exploite ces conditions naturelles pour élaborer des Chablis de grande précision aromatique.

Climat et ses influences sur le style des vins

Le climat continental bourguignon marque profondément le caractère des vins. Les hivers rigoureux et les étés chauds créent des amplitudes thermiques favorables à l'expression aromatique. Les risques de gelée printanière imposent une surveillance constante et influencent les dates de vendange.

Cette continentalité s'exprime dans les vins par une tension minérale caractéristique. L'acidité naturellement élevée du Chardonnay trouve ici son terrain d'expression idéal. Thomas adapte ses techniques d'élevage pour sublimer cette spécificité climatique.

Les lieux-dits et parcelles remarquables

Le lieu-dit Pattes-Loup constitue le cœur historique du domaine. Défriché et replanté par Thomas, il symbolise sa vision viticole. Les parcelles de Préhy, plantées en 1951, apportent la complexité des vieilles vignes.

Ces parcelles remarquables structurent l'identité du domaine. Chacune contribue à la palette aromatique et gustative de la gamme. L'assemblage de différents lieux-dits pour le Chablis "Vent d'Ange" révèle l'art de Thomas dans l'interprétation du terroir.

Superficie et organisation du vignoble

Surface totale et répartition parcellaire

Le Domaine Pattes-Loup s'étend aujourd'hui sur 22 hectares, résultat d'une croissance progressive et réfléchie. Cette expansion s'est faite par étapes : 3 hectares au démarrage, puis 8, 10, 15 et finalement 22 hectares. Thomas privilégie la qualité à l'expansion rapide, intégrant chaque nouvelle parcelle avec soin.

La répartition géographique se concentre autour de Courgis et s'étend à Préhy. Quatre premiers crus structurent la gamme : Beauregard, Butteaux, Côte de Jouan et Vaillons. Cette diversité parcellaire permet d'exprimer les nuances subtiles des différents terroirs de la rive gauche du Serein.

Âge moyen des vignes

L'âge des vignes varie significativement selon les parcelles. Les plantations originelles de Pattes-Loup atteignent maintenant 20 ans, tandis que les parcelles des Ménardes et Malentes comptent 35 à 40 ans en moyenne. Sur le secteur de Préhy, certaines vignes ont plus de 60 ans.

Cette diversité d'âges enrichit la complexité des assemblages. Les jeunes vignes apportent fraîcheur et vivacité, les vignes d'âge moyen offrent l'équilibre optimal, tandis que les vieilles vignes contribuent profondeur et concentration. Thomas orchestre ces différents caractères pour créer des vins harmonieux.

Densité de plantation

Le vignoble respecte les traditions bourguignonnes avec une densité de plantation adaptée aux terroirs pentus. Cette approche favorise la concurrence entre les pieds et pousse la vigne à développer un système racinaire profond. L'enracinement dans le kimméridgien assure l'expression minérale caractéristique des vins.

Encépagement

Cépages principaux et proportions

Le domaine cultive exclusivement le Chardonnay, conformément au cahier des charges de l'appellation Chablis. Ce mono-encépagement permet une expression pure des terroirs sans mélange variétal. Thomas maîtrise parfaitement ce cépage noble et révèle ses multiples facettes selon les lieux-dits.

Spécificités ampélographiques locales

Thomas perpétue l'usage de la sélection massale héritée de son grand-père. Cette approche préserve la diversité génétique du Chardonnay local et maintient l'adaptation séculaire aux conditions pédoclimatiques de Courgis. Les clones diversifiés enrichissent la complexité aromatique des vins.

Cette sélection massale s'oppose aux clones standardisés et révèle la personnalité unique de chaque parcelle. Les variations génétiques subtiles se traduisent par des nuances gustatives qui distinguent les vins de Pattes-Loup de leurs confrères.

Conduite de la vigne et pratiques culturales

Mode de conduite (gobelet, guyot, palissage…)

Le vignoble adopte le système de conduite traditionnel bourguignon avec palissage soigné. Cette méthode optimise l'exposition des grappes tout en facilitant le travail manuel. Le palissage méticuleux témoigne de l'attention portée à chaque détail cultural.

Travail du sol et enherbement

"La culture biologique de mes vignes est devenue une évidence", affirme Thomas Pico. Le travail du sol alterne labours légers et enherbement contrôlé. Les cultures de couverture coupées au printemps créent un paillis naturel qui enrichit la vie microbienne et limite l'érosion.

Cette approche respectueuse maintient la structure des sols kimméridgiens fragiles. L'enherbement maîtrisé régule la vigueur de la vigne et favorise l'expression terroir. Thomas adapte ses interventions selon les conditions climatiques et l'état des parcelles.

Traitements et certifications (bio, biodynamie, HVE…)

"En 2009, j'ai obtenu ma certification en Agriculture Biologique", rappelle Thomas Pico. Cette démarche initiée en 2005 exclut définitivement herbicides et pesticides de synthèse. La certification Demeter obtenue en 2021 consacre l'évolution vers la biodynamie.

Les traitements se limitent aux produits autorisés en agriculture biologique : cuivre, soufre, et préparations biodynamiques. Cette approche minimale respecte l'équilibre naturel du vignoble. 2024 marque 20 ans d'agriculture sans herbicide, témoignant de l'engagement durable du domaine.

Vendanges : manuel, mécanique, tri

Seulement 5% des domaines chablisiens vendangent manuellement. C’est une réelle conviction précise Thomas Pico. Cette vendange manuelle intégrale distingue radicalement Pattes-Loup de la majorité de ses confrères chablisiens.

Le tri s'effectue d'abord à la vigne, puis sur table vibrante au chai. Cette double sélection garantit la qualité optimale de la récolte. Thomas privilégie la maturité physiologique complète et se fie au goût des baies plutôt qu'aux analyses de routine. Cette approche qualitative justifie les tarifications élevées de ses cuvées.

Réception et tri des raisins

Tri à la vigne et à la table de tri

La philosophie qualitative de Thomas Pico s'exprime dès la récolte par un tri méticuleux. Les vendangeurs éliminent les baies imparfaites directement sur souche, préservant l'intégrité de la récolte. Cette première sélection optimise le travail ultérieur au chai.

La table de tri vibrante complète cette sélection en éliminant les dernières impuretés. Cette double approche garantit une matière première irréprochable. Thomas refuse les compromis sur la qualité, préférant sacrifier du volume pour préserver l'excellence.

Cuvaison et fermentation

Type de cuves (inox, bois, béton, amphore…)

Le chai associe cuves inox, œufs en béton et fûts de chêne usagés. Cette diversité de contenants permet d'adapter l'élevage selon les cuvées même si au domaine pattes-loup, on préfère travailler dans des contenant en bois. “Je préfère passer du temps dans le caveau entouré de fûts de chêne que dans la cuverie entouré de cuves inox, même si cela demande davantage de travail.” Précise t-il. 

Les œufs en béton favorisent les échanges d’oxygène tout en préservant la pureté du fruit. L'inox maintient la fraîcheur pour certaines cuvées. Thomas privilégie toutefois le bois pour ses qualités sensorielles et son caractère vivant.

Levures indigènes ou sélectionnées

La fermentation s'appuie exclusivement sur les levures indigènes présentes naturellement sur les baies. Cette approche naturelle respecte l'identité de chaque parcelle et révèle la typicité des terroirs. Thomas refuse la standardisation induite par les levures sélectionnées.

Cette fermentation spontanée demande surveillance et patience. Les démarrages parfois laborieux sont compensés par la complexité aromatique obtenue. Cette technique traditionnelle s'inscrit dans la démarche globale de respect du fruit.

Gestion des températures

Les fermentations se déroulent à températures fraîches, descendant parfois jusqu'à 7-8°C pour certaines cuvées. Cette approche préserve les arômes délicats du Chardonnay et maintient la tension minérale. Thomas adapte la gestion thermique selon les caractéristiques de chaque lot.

Élevage

Contenant d'élevage (barrique, fût, cuve…)

Les grands parents de Thomas Pico, au domaine Bois d’Yver, avaient pour habitude de changer les fûts uniquement lorsqu’ils se cassaient, par manque de moyen financier. Certains ont plus de 20 ans et sont toujours utilisés. Cette philosophie du bois usagé est toujours présente au domaine. 

Les contenants associent fûts anciens, demi-muids et foudres. Cette diversité permet d'adapter le traitement selon les spécificités de chaque cuvée. Thomas privilégie les échanges gazeux du bois tout en évitant les marquages tanniques excessifs.

Origine et chauffe des bois

Les fûts proviennent exclusivement de chêne français, choisis pour leur grain fin et leur neutralité gustative. La volonté est de ne pas marquer les vins. La chauffe légère préserve les qualités intrinsèques du bois sans masquer l'expression du terroir.

Cette sélection rigoureuse des contenants témoigne de l'exigence qualitative du domaine. Thomas entretient ses fûts avec soin, prolongeant leur durée de vie bien au-delà des standards habituels. Cette approche économique et écologique s'inscrit dans sa démarche globale de durabilité.

Durée d'élevage par cuvée

Depuis 2018, Thomas développe sa signature stylistique avec des élevages prolongés qui distinguent ses vins. Le Chablis "Vent d'Ange" vieillit minimum 36 mois : 18 mois en cuves puis 2 ans d'élevage supplémentaire. Les premiers crus bénéficient d'élevages encore plus longs, jusqu'à 48 mois pour certaines cuvées.

Cette patience révolutionnaire dans l'appellation permet aux vins d'atteindre leur plein potentiel. Les élevages longs gomment l'agressivité juvénile et révèlent la complexité du terroir.

Soutirage, collage, filtration

Thomas adopte une approche minimaliste pour préserver l'intégrité des vins. Les soutirages s'effectuent uniquement si nécessaire, selon l'évolution de chaque lot. L'absence de collage et de filtration maintient la richesse aromatique naturelle des vins.

Cette non-intervention demande surveillance constante et maîtrise technique parfaite. Thomas accepte parfois une légère turbidité pour préserver la complexité gustative. Cette approche naturelle s'inscrit dans sa philosophie globale de respect du vivant.

Mise en bouteille

Timing et conditions de mise

La mise en bouteille intervient selon le rythme de maturation de chaque cuvée. Les dates exactes figurent sur les étiquettes, témoignant de la transparence du domaine. Cette traçabilité permet aux amateurs de suivre l'évolution de leurs bouteilles.

Thomas privilégie les conditions optimales : temps stable, lune favorable et absence de perturbations atmosphériques. Cette attention aux détails témoigne du perfectionnisme qui guide chaque étape de l'élaboration.

Volume de production annuel

Avec 22 hectares cultivés, le domaine produit environ 120 000 bouteilles annuelles. Cette production reste volontairement limitée pour maintenir l'excellence qualitative. Thomas emploie 11 personnes à temps plein, soit environ un ouvrier par hectare, ratio exceptionnel qui garantit un suivi minutieux de chaque parcelle.

Chablis "Vent d'Ange"

Fiche technique (cépage, élevage, millésimes)

Cette cuvée emblématique assemble des raisins issus des parcelles originelles défrichées et replantées sur le lieu-dit Pattes-Loup, complétées de vignes plus âgées des lieux-dits Ménardes et Malentes. Les vignes âgées de 35 à 40 ans en moyenne évoluent sur marnes kimméridgiennes typiques.

L'élevage de 36 mois minimum structure l'identité de cette cuvée : 18 mois en cuves suivis de 2 ans d'élevage prolongé en fûts usagés. Cette patience rare pour l’appellation permet au vin d'atteindre une harmonie parfaite. Les millésimes 2019, 2020, 2021 et 2022 sont actuellement disponibles.

Profil organoleptique et notes de dégustation

La Revue du Vin de France décrit ce vin comme "parfaitement contenu par une envergure athlétique et une finale parfaitement équilibrée". La robe présente des reflets dorés subtils, témoins de l'élevage soigné. Le nez révèle des agrumes mûrs sublimés par une minéralité crayeuse caractéristique.

En bouche, la tension minérale s'équilibre avec une richesse veloutée. L'acidité électrique porte des saveurs d'agrumes et une dimension minérale. La finale, d'une pureté extraordinaire, révèle cette légère touche oxydative qui apporte complexité et supplément d'âme.

Accords mets et vins recommandés

La Revue du Vin de France suggère des accords avec la cuisine iodé/sucré/salé asiatique. Cette cuvée accompagne brillamment les crustacés, les poissons en sauce crémée et les fromages de chèvre affinés. Sa minéralité s'harmonise parfaitement avec les huîtres et les coquillages.

Durée de conservation

Cette cuvée révèle son potentiel après 5 à 7 ans de garde minimum. L'élevage long lui confère une structure qui permet un vieillissement de 15 ans ou plus selon les millésimes. L'évolution en cave révèle progressivement toute la complexité du terroir.

Chablis Premier Cru "Beauregard"

Fiche technique (cépage, élevage, millésimes)

Les vignes évoluent sur le coteau sud-ouest du village de Milly, sur des sols kimméridgiens composés d'argiles marneuses riches en fossiles marins et calcaire actif.

L'élevage de 18 à 24 mois sur lies fines associe cuves et fûts anciens. Cette durée intermédiaire préserve la fraîcheur tout en développant la complexité. Les millésimes 2021 et 2022 sont actuellement disponibles.

Profil organoleptique et notes de dégustation

Cette cuvée révèle un "équilibre exemplaire entre richesse du millésime et fraîcheur saline du terroir". La robe or pâle aux reflets argentés évoque la pureté cristalline. Le nez d'agrumes mûrs se sublime par une minéralité crayeuse et iodée caractéristique.

La bouche exprime cette tension saline unique aux grands Chablis. L'acidité vive porte des saveurs de citron vert et de pierre mouillée. La finale révèle cette sapidité minérale qui caractérise les terroirs de marnes blanches.

Chablis Premier Cru "Butteaux"

Fiche technique (cépage, élevage, millésimes)

Situé en haut de colline à l'altitude la plus élevée, Butteaux surplombe le climat voisin Forêts. Les sols d'argiles brunes, moins marneux, se distinguent par la présence de gros cailloux mêlés aux marnes kimméridgiennes peu profondes.

L'élevage atteint jusqu'à 36 mois, cette patience extrême révèle toute la complexité de ce terroir d'exception.

Profil organoleptique et notes de dégustation

Cette cuvée exprime "complexité aromatique, densité de la structure et énergie prodigieuse" selon les dégustations professionnelles. La robe dorée intense témoigne de la concentration. Le nez déploie une palette aromatique d'une richesse exceptionnelle : fruits blancs mûrs, fleurs blanches, minéralité fumée.

L'attaque ample révèle une texture profonde et charnue. L'aromatique développe des saveurs de fruits secs et d'épices douces. La finale persistante exprime cette énergie minérale caractéristique des grands terroirs de Chablis.

Accords mets et vins recommandés

Cette cuvée d'exception accompagne les mets gastronomiques les plus raffinés : homard à l'armoricaine, volaille de Bresse aux morilles, fromages affinés à pâte dure. Sa richesse et sa complexité s'harmonisent avec les préparations crémeuses et les sauces élaborées.

Durée de conservation

Butteaux révèle son apogée après 8 à 10 ans de garde et peut vieillir 20 ans ou plus. L'évolution en cave développe des notes de truffe, de miel et de fruits confits qui subliment l'expression du terroir.

Irancy - Les Pinots Blacks - Thomas Pico

Fiche technique (cépage, élevage, millésimes)

La cuvée est élaborée à partir de 100 % Pinot Noir, cultivé en agriculture biologique avec une approche biodynamique rigoureuse. Les vendanges sont manuelles et les vinifications menées dans le chai de Thomas Pico à Courgis, avec une philosophie d’intervention minimale.

L’élevage dure environ 12 mois sur lies, en fûts de 225 à 400 litres, avec une proportion limitée de bois neuf afin de préserver la lisibilité du fruit et du terroir. Certaines cuvées privilégient également des contenants neutres pour accentuer la pureté aromatique.

Profil organoleptique et notes de dégustation

Cette cuvée exprime une vision contemporaine d’Irancy, alliant profondeur bourguignonne et énergie septentrionale. La robe présente une teinte rubis dense aux reflets pourpres.

Le nez dévoile une aromatique complexe et lumineuse : cerise kirschée, fraise des bois, cassis, pétale de rose et épices douces. Avec l’aération apparaissent des notes de poivre blanc, badiane et une dimension pierreuse évoquant les sols kimméridgiens.

L’attaque est ample et veloutée, portée par une matière juteuse et une belle maturité de fruit. La bouche gagne progressivement en densité autour de tanins fins et mûrs, sans lourdeur. L’équilibre repose sur une tension calcaire qui étire la finale avec fraîcheur et précision.

Les dégustateurs soulignent régulièrement la finesse de texture et le caractère particulièrement parfumé de cette interprétation d’Irancy, souvent comparée aux expressions les plus élégantes de la Côte de Beaune.

Accords mets et vins recommandés

L’Irancy des Les Pinots Blacks accompagne idéalement les viandes raffinées et les cuisines terriennes élégantes : côte de bœuf sauce béarnaise, filet de bœuf aux truffes, volaille rôtie aux champignons sauvages ou encore pigeon rôti.

Durée de conservation

Accessible dès sa jeunesse grâce à l’éclat du fruit, cette cuvée gagne néanmoins en complexité après quelques années de garde. Les meilleurs millésimes atteignent leur pleine expression entre 5 et 10 ans, avec un potentiel de conservation pouvant dépasser quinze années dans les caves adaptées.

L’évolution révèle alors des nuances plus profondes de sous-bois, de truffe légère, de fruits noirs confits et d’épices nobles, tout en conservant la fraîcheur minérale propre aux grands terroirs d’Irancy.

Millésimes remarquables à retenir

Les grands millésimes du domaine

Le millésime 2018 marque un tournant avec l'adoption des élevages longs comme signature du domaine. 2019 confirme cette nouvelle orientation avec des vins d'une concentration exceptionnelle. 2020 révèle l'équilibre parfait entre richesse et fraîcheur.

2022 s'annonce exceptionnel, qualifié par Thomas de "digne de 1982 ou 1947". Ces références historiques témoignent du potentiel extraordinaire de ce millésime solaire parfaitement maîtrisé.

Conseils de garde et potentiel de vieillissement

Les Chablis de Pattes-Loup révèlent leur potentiel après 5 ans minimum et peuvent vieillir 20 ans ou plus selon les millésimes. L'élevage long leur confère une structure qui supporte parfaitement le temps. La conservation en cave fraîche (12-14°C) optimise leur évolution.

Distinctions et reconnaissances

Revue du Vin de France (RVF)

La RVF attribue 2 étoiles sur 3 au domaine dans son Guide 2023, reconnaissant la qualité constante de la production. Le millésime 2020 de Butteaux obtient la note exceptionnelle de 95 points, témoignant de l'excellence de ce premier cru. Le Chablis "Vent d'Ange" 2018 récolte 93 points et le 2019 obtient 92 points, confirmant la régularité qualitative.

Ces évaluations positives soulignent la progression constante du domaine depuis l'adoption des élevages longs. La RVF apprécie particulièrement la pureté d'expression et l'authenticité des vins de Thomas Pico.

Bettane + Desseauve

Ce guide de référence qualifie Thomas Pico de "révélation de l'année".

Bettane + Desseauve apprécie l'approche singulière et l'indépendance d'esprit de Thomas Pico. Ils soulignent sa capacité à révéler le potentiel inexploité de la rive gauche du Serein.

Wine Advocate / Robert Parker

Antonio Galloni déclare en 2011 que Pattes-Loup est sans conteste, le domaine le plus talentueux de Chablis. Cette reconnaissance précoce s'avère prophétique au regard de l'évolution du domaine. Le Butteaux 2018 obtient la fourchette remarquable de 92-95 points.

Cette consécration internationale témoigne de l'universalité de l'approche de Thomas Pico. Les critiques américains apprécient particulièrement sa capacité à allier tradition et modernité.

James Suckling

Le millésime 2022 récolte 92 points soulignant l'élégance et la tension caractéristiques du style Pattes-Loup. Cette reconnaissance confirme l'excellence du millésime exceptionnel.

Récompenses et médailles

Classements et distinctions officielles

Les quatre premiers crus du domaine (Beauregard, Butteaux, Côte de Jouan, Vaillons) bénéficient de la reconnaissance officielle INAO. Cette classification témoigne de la qualité intrinsèque des terroirs travaillés par Thomas Pico.

Présence à l'international

Marchés d'exportation principaux

Les vins de Pattes-Loup conquièrent les marchés internationaux les plus exigeants, notamment les États-Unis et le Royaume-Uni. Cette présence témoigne de l'universalité du style développé par Thomas Pico.

Importateurs et distributeurs référencés

En Europe, les vins sont disponibles chez Justerini & Brooks au Royaume-Uni et référencés sur Millesima.

Acheter les vins du Domaine Pattes-Loup

Vente directe au domaine

Le domaine accueille les amateurs sur rendez-vous à Courgis. Cette vente directe permet de découvrir l'intégralité de la gamme et de rencontrer Thomas Pico. Les disponibilités varient selon les millésimes et la production limitée.

Cavistes et détaillants spécialisés

Disponibilité en région Chablisienne

Si vous êtes de passage à Chablis, le restaurant Chablis Wine Not, figure parmi les cavistes référencés proposant régulièrement les cuvées du domaine et autres pépites de la région. Les cavistes locaux proposent ponctuellement les vins selon les arrivages. La proximité géographique facilite l'accès aux derniers millésimes, mais les quantités restent limitées.

Achat en ligne

Sites e-commerce référençant le domaine

Wine.com propose plusieurs cuvées aux États-Unis. Millesima référence le domaine pour la clientèle européenne. Ces plateformes garantissent des conditions de stockage optimales et une logistique professionnelle.

Les sites d'enchères spécialisés comme iDealwine proposent régulièrement des millésimes rares. WineBid aux États-Unis offre également des opportunités d'acquisition pour les collectionneurs.

Restauration

Restaurants et étoilés ayant la carte du domaine

La distribution confidentielle du domaine le réserve aux établissements les plus exigeants. Les restaurants gastronomiques apprécient particulièrement l'originalité et l'authenticité de ces Chablis atypiques.

Visiter le Domaine Pattes-Loup : œnotourisme

Accueil et visites

Le domaine reçoit sur rendez-vous uniquement, préservant ainsi l'intimité des échanges. Cette approche personnalisée permet à Thomas Pico de partager sa passion et sa philosophie viticole. Les visiteurs découvrent les chais récents et dégustent directement en fûts. Pour votre bonne information, Thomas Pico est un passionné de musique, il se peut qu'il vous soit demandé quelques pas de danse avant ou après la dégustation. 

Dégustations proposées

Les dégustations commentées révèlent la diversité des terroirs et l'influence des élevages prolongés. Thomas explique ses techniques de vinification et partage son approche du terroir. Ces moments privilégiés permettent de comprendre l'originalité de sa démarche.

Événements et portes ouvertes

Agenda annuel

Le domaine participe à "Chai l'Un Chai l'Autre" avec Alice et Olivier de Moor, événement bisannuel (2022, 2024) qui rassemble les amateurs de vins naturels. Cette collaboration témoigne des liens tissés au sein de la communauté viticole alternative.

Salons et foires auxquels participe le domaine

Thomas Pico participe sélectivement au Salon de Chitry (4-5 mai 2024) et privilégie les événements locaux authentiques. Cette présence mesurée préserve l'exclusivité tout en maintenant le lien avec les amateurs.

Informations pratiques

Adresse complète et accès

Domaine Pattes-Loup

Grande Rue Nicolas Droin

89800 Courgis

L'accès se fait par la D965 depuis Chablis direction sud. Courgis se situe à 15 kilomètres du centre de l'appellation.

Horaires et contact

Téléphone : 03 86 41 46 38

Email : thomas.pico@pattes-loup.com

Les visites s'organisent sur rendez-vous uniquement. Thomas privilégie les échanges personnalisés et adapte ses disponibilités selon la période viticole.

Réseaux sociaux et site officiel

Retrouvez toutes les informations du domaine sur leur site officiel Domaine Pattes-Loup

Instagram : @pattes_loup (12 000 followers, 223 posts)

Le compte Instagram partage régulièrement les actualités du domaine, les travaux de vigne et les nouvelles cuvées. Cette présence digitale mesurée maintient le lien avec la communauté.

Réception et tri des raisins

Tri à la vigne et à la table de tri

La philosophie qualitative de Thomas Pico s'exprime dès la récolte par un tri méticuleux. Les vendangeurs éliminent les baies imparfaites directement sur souche, préservant l'intégrité de la récolte. Cette première sélection optimise le travail ultérieur au chai.

La table de tri vibrante complète cette sélection en éliminant les dernières impuretés. Cette double approche garantit une matière première irréprochable. Thomas refuse les compromis sur la qualité, préférant sacrifier du volume pour préserver l'excellence.

Cuvaison et fermentation

Type de cuves (inox, bois, béton, amphore…)

Le chai associe cuves inox, œufs en béton et fûts de chêne usagés. Cette diversité de contenants permet d'adapter l'élevage selon les cuvées même si au domaine pattes-loup, on préfère travailler dans des contenant en bois. “Je préfère passer du temps dans le caveau entouré de fûts de chêne que dans la cuverie entouré de cuves inox, même si cela demande davantage de travail.” Précise t-il. 

Les œufs en béton favorisent les échanges d’oxygène tout en préservant la pureté du fruit. L'inox maintient la fraîcheur pour certaines cuvées. Thomas privilégie toutefois le bois pour ses qualités sensorielles et son caractère vivant.

Levures indigènes ou sélectionnées

La fermentation s'appuie exclusivement sur les levures indigènes présentes naturellement sur les baies. Cette approche naturelle respecte l'identité de chaque parcelle et révèle la typicité des terroirs. Thomas refuse la standardisation induite par les levures sélectionnées.

Cette fermentation spontanée demande surveillance et patience. Les démarrages parfois laborieux sont compensés par la complexité aromatique obtenue. Cette technique traditionnelle s'inscrit dans la démarche globale de respect du fruit.

Gestion des températures

Les fermentations se déroulent à températures fraîches, descendant parfois jusqu'à 7-8°C pour certaines cuvées. Cette approche préserve les arômes délicats du Chardonnay et maintient la tension minérale. Thomas adapte la gestion thermique selon les caractéristiques de chaque lot.

Élevage

Contenant d'élevage (barrique, fût, cuve…)

Les grands parents de Thomas Pico, au domaine Bois d’Yver, avaient pour habitude de changer les fûts uniquement lorsqu’ils se cassaient, par manque de moyen financier. Certains ont plus de 20 ans et sont toujours utilisés. Cette philosophie du bois usagé est toujours présente au domaine. 

Les contenants associent fûts anciens, demi-muids et foudres. Cette diversité permet d'adapter le traitement selon les spécificités de chaque cuvée. Thomas privilégie les échanges gazeux du bois tout en évitant les marquages tanniques excessifs.

Origine et chauffe des bois

Les fûts proviennent exclusivement de chêne français, choisis pour leur grain fin et leur neutralité gustative. La volonté est de ne pas marquer les vins. La chauffe légère préserve les qualités intrinsèques du bois sans masquer l'expression du terroir.

Cette sélection rigoureuse des contenants témoigne de l'exigence qualitative du domaine. Thomas entretient ses fûts avec soin, prolongeant leur durée de vie bien au-delà des standards habituels. Cette approche économique et écologique s'inscrit dans sa démarche globale de durabilité.

Durée d'élevage par cuvée

Depuis 2018, Thomas développe sa signature stylistique avec des élevages prolongés qui distinguent ses vins. Le Chablis "Vent d'Ange" vieillit minimum 36 mois : 18 mois en cuves puis 2 ans d'élevage supplémentaire. Les premiers crus bénéficient d'élevages encore plus longs, jusqu'à 48 mois pour certaines cuvées.

Cette patience révolutionnaire dans l'appellation permet aux vins d'atteindre leur plein potentiel. Les élevages longs gomment l'agressivité juvénile et révèlent la complexité du terroir.

Soutirage, collage, filtration

Thomas adopte une approche minimaliste pour préserver l'intégrité des vins. Les soutirages s'effectuent uniquement si nécessaire, selon l'évolution de chaque lot. L'absence de collage et de filtration maintient la richesse aromatique naturelle des vins.

Cette non-intervention demande surveillance constante et maîtrise technique parfaite. Thomas accepte parfois une légère turbidité pour préserver la complexité gustative. Cette approche naturelle s'inscrit dans sa philosophie globale de respect du vivant.

Mise en bouteille

Timing et conditions de mise

La mise en bouteille intervient selon le rythme de maturation de chaque cuvée. Les dates exactes figurent sur les étiquettes, témoignant de la transparence du domaine. Cette traçabilité permet aux amateurs de suivre l'évolution de leurs bouteilles.

Thomas privilégie les conditions optimales : temps stable, lune favorable et absence de perturbations atmosphériques. Cette attention aux détails témoigne du perfectionnisme qui guide chaque étape de l'élaboration.

Volume de production annuel

Avec 22 hectares cultivés, le domaine produit environ 120 000 bouteilles annuelles. Cette production reste volontairement limitée pour maintenir l'excellence qualitative. Thomas emploie 11 personnes à temps plein, soit environ un ouvrier par hectare, ratio exceptionnel qui garantit un suivi minutieux de chaque parcelle.