- Cépage : 100% Chardonnay
- Domaine : Domaine Pattes-Loup
- Sol : argiles brunes peu marneuses, marnes kimméridgiennes peu profondes mêlées de gros cailloux
- Certification : Biodynamie (Demeter)
- Potentiel de garde : apogée 2026-2033
Le millésime
2021 restera dans les mémoires chablisiennes. Le gel d'avril, après un redémarrage précoce de la vigne, a coupé court aux volumes. Vendanges historiquement basses, tri sévère à la vigne comme au chai. Mais le froid relatif de l'été a préservé ce qui fait la signature de Chablis : la tension. Les vins de 2021 réclament une main précise en cave, et ceux qui sortent du lot offrent une définition presque cristalline. Sur les vieilles vignes de Butteaux, le millésime donne un vin nerveux, droit, taillé par l'acidité plus que par la matière.
Vigneron
Caviste un an chez un négociant de la Côte d'Or avant de revenir au pays, Thomas Pico a gardé du bois cette obsession : un fût doit caresser le vin, jamais le couvrir. De retour à Courgis en 2004, il reprend des parcelles familiales et bâtit Pattes-Loup à partir de 2005, en bio dès le départ, puis en biodynamie certifiée Demeter depuis 2021. Une poignée d'hectares devenue une vingtaine, quatre premiers crus sur la rive gauche du Serein, tous vendangés à la main, le tout porté par une équipe d'environ un ouvrier par hectare. Sa marque de fabrique depuis 2018 : des élevages longs, des mises tardives, des dates inscrites sur l'étiquette. Pour la suite, découvrez la gamme de chablis signée Thomas Pico.
Cuvée
Butteaux fait partie du grand climat de Montmains, sur la rive gauche du Serein, mais Thomas Pico le dit lui-même : ici, c'est un peu différent du reste de Montmains. La parcelle culmine en haut de colline, à l'une des altitudes les plus élevées de l'appellation, surplombant le climat voisin des Forêts. Les sols y sont plus sombres qu'ailleurs, argiles brunes moins marneuses, marnes kimméridgiennes peu profondes mêlées de gros cailloux. Ce sont de vieilles vignes, qui creusent et puisent une matière dense et tendue. De ce coteau frais naît un Chablis austère dans sa jeunesse, vertical, qui demande du temps pour déployer son ampleur.
Vinification - Élevage
Raisins cueillis à la main, triés baie à baie sur les lots imparfaits. Fermentation lente avec les levures indigènes, à température basse dans la cave naturellement fraîche. Élevage long, jusqu'à trois ans, en fûts anciens et contenants qui ne marquent pas : Thomas Pico bannit le bois neuf. Malolactique naturelle, vin non collé, non filtré, soufre à dose homéopathique. La mise intervient tardivement, une fois le vin assagi sur ses lies.
Dégustation
Nez : citron vert, pomme verte, craie humide, une note iodée d'huître et une dimension fumée très subtile.
Bouche : attaque tranchante, droite et serrée, fruit blanc tendu sur une salinité qui tire la bouche vers le haut.
Finale : très longue, presque verticale, saline et fraîche, avec ce grain crayeux qui reste accroché au palais.
Conseils du Sommelier
Accord régional : œufs en meurette revisités en version blanche, ou des écrevisses de la Cure juste pochées au court-bouillon.
Accord gastronome : Saint-Jacques snackées, fenouil braisé, sauce hollandaise tendue d'un trait de citron vert.
Service : 11 °C, surtout pas plus froid sous peine de fermer le vin. Carafage de vingt à trente minutes recommandé sur sa jeunesse nerveuse. Patientera volontiers jusqu'en 2030 et au-delà.
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