- Cépage : Syrah, Mourvèdre, Grenache, Carignan, Cinsault
- Domaine : Mas Cal Demoura
- Sol : Cailloutis calcaires
- Certification : Agriculture biologique (depuis 2010), biodynamie Biodyvin (depuis 2015)
- Potentiel de garde : À boire entre 2026 et 2033
Le millésime
L'été 2023 sur les Terrasses du Larzac a conjugué chaleur et amplitude thermique nocturne - une équation favorable aux parcelles calcaires en altitude, où la fraîcheur des nuits préserve les acidités et la tension aromatique. Aux Combariolles, lieu-dit élevé et exposé, les raisins ont développé une maturité complète avec une belle réserve d'acidité. Le millésime livre une version de cette cuvée dense et structurée, avec une verticalité calcaire bien marquée dès l'attaque. Les tannins sont fermes en jeunesse mais fins, porteurs de garde.
Vigneron
Les Combariolles ont d'abord été le terrain d'un blanc d'exception - Paroles de Pierres - avant que Vincent Goumard n'isole ces parcelles calcaires pour en tirer également un rouge de terroir. Depuis leur reprise en 2004, Isabelle et Vincent ont transformé ce domaine de 16 hectares en référence biodynamique du Languedoc. L'obtention de la certification Biodyvin en 2015 a couronné dix ans de reconversion progressive : préparations biodynamiques, labours superficiels, respect des calendriers lunaires. Les guides professionnels ont suivi - Bettane+Desseauve 4 étoiles (guide 2026), RVF 2 étoiles - légitimant une trajectoire entamée loin du monde vitivinicole par deux reconvertis passionnés par l'idée de "rétablir l'équilibre" des sols.
Cuvée
Les Combariolles est le lieu-dit le plus calcaire du domaine. C'est sur ce terroir de cailloutis calcaires que la dimension verticale du vin prend tout son sens : le calcaire "verticalise le vin", comme le dit la description officielle du domaine. L'assemblage réunit Syrah, Mourvèdre, Grenache, Carignan et Cinsault issus exclusivement de ces parcelles - un profil identique à celui de la cuvée Terres de Jonquières, mais concentré sur un seul lieu-dit dont la pureté calcaire donne une toute autre expression. Les vignes, avec une moyenne de 40 ans, sont enracinées profond dans le substrat. L'altitude aux alentours de 450 mètres et les écarts thermiques jour-nuit du Larzac ajoutent fraîcheur et tension à la maturité méditerranéenne.
Vinification - Élevage
La vendange manuelle est suivie d'un tri sévère, à la vigne puis sur table. En cave, Vincent Goumard privilégie l'infusion sur l'extraction : les cépages macèrent séparément, de 15 à 45 jours selon leur nature, sans pigeage appuyé. Les levures indigènes conduisent la fermentation. L'élevage - ici plus long que pour Terres de Jonquières - dure 18 mois en demi-muids de 500 et 600 litres et en foudre ovale de 2 400 litres, contenants qui permettent une micro-oxygénation douce et un fondu tannique progressif. Pas de bois neuf. La mise en bouteille se fait sans filtration.
Dégustation
Nez : Ouverture sur des fruits noirs en tension - cassis, mûre compacte - puis un registre plus sec : graphite, ardoise, poivre long, et une touche d'olive noire en fond.
Bouche : Attaque serrée, calcaire, avec une trame tannique ferme et précise. La chair est dense mais jamais opulente - le jus est net, vif, tendu sur une colonne vertébrale calcaire.
Finale : Longue, austère dans le bon sens du terme, avec une salinité discrète et des épices sombres qui persistent.
Conseils du Sommelier
Accord régional : Agneau des Cévennes braisé au thym et aux anchois de Collioure - le fond salé et herbacée de la marinade répond à la dimension calcaire et épicée de cette cuvée.
Accord gastronome : Carré d'agneau rôti, jus court aux herbes de garrigue et purée de céleri rôti - la structure tannique et la densité du 2023 appellent une viande fondante avec un jus concentré et des notes herbacées.
Service : Servir à 17 °C. Carafage recommandé, 45 minutes minimum pour les premières années. Fenêtre de consommation : 2026-2033.
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