Saumon : le fumé et le frais ne demandent pas le même vin

• Le fumé durcit les vins boisés et rend les rouges tanniques amers.
• La chair du saumon est grasse. Elle tapisse le palais et demande de l'acidité pour être relancée.
• Le sel du salage accentue l'amertume d'un vin et appelle un peu de rondeur pour l'adoucir.

En résumé, cherchez un vin de fraîcheur, avec du fruit et une pointe de rondeur.

Le gras, le sel, le fumé

Une bouchée de saumon fumé dépose trois sensations à la fois. Le gras enrobe, le sel réveille, le fumé persiste. Un vin trop maigre se fait écraser par le gras, un vin trop riche alourdit le tout, un vin boisé ajoute une deuxième couche de fumée.

L'accord doit se tenir sur deux piliers : une acidité qui nettoie le palais entre deux tranches, et assez de matière pour ne pas paraître creux à côté d'une chair aussi pleine. Les bulles fines font très bien ce travail. Le rosé de table aussi, à condition d'avoir de la texture.

Notre conseil : goûtez le saumon sans citron. Son acidité « cuit » la chair et s'ajoute à celle du vin. Une touche de crème ou de beurre sur le pain est toujours intéressante.

Le saumon fumé

Un bon saumon fumé est salé au sel sec, puis fumé à froid au bois de hêtre ou de chêne. Sa chair reste souple et grasse, son fumé délicat. Plus le fumage est marqué, plus le vin doit avoir de matière.

L'accompagnement fait le reste. Les blinis et la crème épaisse arrondissent l'ensemble et appellent un vin plus ample, un champagne vineux par exemple. Le citron et les câpres tirent vers l'acidité : le vin doit alors garder un peu de rondeur. L'aneth et le pain de seigle apportent une note végétale qui va très bien aux blancs et aux rosés frais.

Le gravlax

Le gravlax n'est pas fumé. Le saumon cru est mariné à froid, plusieurs jours, dans un mélange de sel, de sucre, de poivre et souvent d'aneth. La chair garde sa texture crue et prend un goût sucré-salé.

Ce sucré-salé déroute la plupart des blancs secs, qui paraissent acides et durs. Il demande un vin qui a de la patine et une certaine suavité, sans pour autant être sucré. Un rosé de table, charnu et salin, s'y prête parfaitement.

Le saumon frais

Rôti, au four, en papillote, à la crème ou en carpaccio : la cuisson et la sauce décident. Sur un saumon au four ou en papillote, un blanc de texture convient. Sur une sauce à la crème, un blanc plus ample. Sur un carpaccio ou un saumon juste saisi, un rouge léger et sans tanin devient possible.

En résumé, le saumon frais laisse plus de liberté que le fumé. C'est la garniture qui fixe le cadre.

L'idée reçue veut que le saumon fumé appelle un blanc sec. Nous pensons que le rosé compte davantage parmi les partenaires du saumon fumé, aux côtés du champagne blanc de blancs et du Riesling.

C'est d'abord un accord visuel : la couleur du vin rejoint celle de la chair, et l'œil prépare le palais. Mais ce n'est pas qu'une question de couleur. Un rosé de table, avec de la matière et de la salinité, tient le fumé et le gras mieux que beaucoup de blancs trop tendus. Il apporte un fruit qui adoucit le sel, et une fraîcheur qui relance la chair.

Tout dépend du rosé. Un rosé d'apéritif, léger et très pâle, s'efface. Un rosé de table, passé par une petite macération puis élevé longuement, à la texture qu'il faut. La cuvée Tourmaline des Houillon en est l'illustration.

Notre conseil : Pas de rosé piscine, réservez-le au gravlax ou au saumon fumé à la crème.

Chaque vin de cette sélection a été choisi par l'un des sommeliers de Triple Vins, qui explique son choix.

Champagne Sonate 2012 - Fleury - 74 €

Choisi par Hugo, pour le saumon fumé, avec un peu de crème ou sur des blinis.

« Le saumon fumé réunit du gras, du sel et une dimension fumée qui durcit la plupart des vins. Ce champagne lui répond par la matière. L'évolution apporte un supplément de texture et une richesse toastée qui rejoint celle du fumage. Le Pinot Noir apporte la chair, et la bulle fine tranche le gras du poisson. Le dosage minimal ajoute de la vivacité et allonge l'accord. Le champagne trouve facilement son terrain de jeu avec un saumon présenté avec une touche de crème ou sur quelques blinis. »

Vin de France Tourmaline 2023 - Charlotte et Aurélien Houillon - 31 €

Choisi par Etienne, pour le gravlax.

« Mariné au sel, au sucre et à l'aneth, le gravlax garde une chair crue, un gras net et un goût sucré-salé qui peut s'avérer déroutant. Ce rosé pourrait prétendre à un simple accord de couleur mais l'élevage sous voile apporte davantage. La patine du vin répond à la chair savoureuse du saumon. On côtoie l'umami. Le léger gras du saumon gravlax répond au caractère friand et croquant du Grenache. La fraîcheur et la salinité du rosé emmènent le saumon sur des finales élancées, sans jamais alourdir le palais. Quelques amandes ou épices en accompagnement apportent encore davantage de dimension au caractère oxydatif du vin. »

Côtes-du-Jura Soférino 2023 - Grange 476 - 45 €

Choisi par Etienne, pour un saumon frais, en carpaccio ou juste saisi. C'est l'accord audacieux de cette sélection, présenté ci-dessous.

Un Poulsard du Jura sur un carpaccio de saumon, par Etienne

« Travaillé en infusion, le Poulsard ne délivre aucun tanin. C'est la condition pour que l'accord se fasse. La légèreté et la pureté du vin en font un compagnon idéal pour la chair nacrée et juteuse du saumon. Bien qu'il soit décliné dans un habit de légèreté, le Poulsard montre de la texture en bouche, assez pour glisser sur le gras du saumon. Quelques baies roses font écho aux fruits rouges frais présents dans le vin. Un peu de poivre blanc sur un carpaccio de saumon et le tour est joué. »

• Servir un blanc très boisé sur le saumon fumé. Le bois ajoute une fumée de plus et rend l'accord amer.
• Choisir un rouge tannique. Le tanin au contact du gras et du sel du saumon laisse une sensation métallique.
• Servir le vin trop froid. Un vin glacé perd sa texture et ne tient plus face au gras du poisson.
• Oublier la sauce du saumon frais. Une sauce à la crème et une sauce aux agrumes ne demandent pas le même vin.
• Servir un liquoreux avec le saumon fumé en entrée. Le sucre s'ajoute au sel et alourdit le palais pour la suite du repas.

Le champagne Sonate se sert entre 9 et 11 °C, dans un grand verre plutôt qu'une flûte, comme un grand vin blanc. Le Tourmaline se sert entre 12 et 14 °C : un carafage court aère ses notes oxydatives. Le Soférino se sert légèrement rafraîchi, entre 14 et 15 °C, sans carafage.

En entrée, le saumon fumé ouvre souvent le repas aux côtés du foie gras. Le champagne fait alors le lien entre les deux. Pour composer cet enchaînement, retrouvez nos accords vin et foie gras. En plat, le saumon frais laisse plus de liberté, et le rouge léger peut suivre jusqu'au fromage.

Retrouvez notre menu idéal dans le guide des vins de Noël, de l'apéritif au dessert.

Quel vin avec le saumon fumé ?

Un vin de fraîcheur qui a de la matière. Un champagne vineux et peu dosé comme le Sonate 2012 de Fleury, un rosé de table ou un Riesling sec tiennent le gras, le sel et le fumé. Évitez les blancs boisés et les rouges tanniques.

Quel vin avec le saumon ?

Cela dépend de sa préparation. Fumé, il demande de la fraîcheur et de la matière. En gravlax, un rosé de table comme le Tourmaline des Houillon. Frais, la sauce décide : un blanc de texture sur une cuisson au four, un rouge léger comme le Soférino de Grange 476 sur un carpaccio.

Que boire avec du saumon fumé ?

Du champagne, en premier choix. La bulle fine nettoie le gras, l'acidité relance le sel et un champagne vineux a assez de matière pour le saumon fumé. Choisissez-le peu dosé : le sucre d'un champagne dosé alourdit l'accord.

Quel vin blanc avec saumon fumé ?

Un blanc sec, sans bois, avec un peu de rondeur. Un Riesling sec, un chenin de Loire ou un Chablis conviennent. Un blanc trop tendu paraît trop acide face au gras, un blanc trop boisé ajoute du fumée de plus.

Quel vin rouge avec du saumon fumé ?

Le rouge est risqué sur le saumon fumé. Le fumé et le sel durcissent le tanin. Réservez le rouge au saumon frais, et choisissez-le sans tanin : un Poulsard du Jura travaillé en infusion, comme le Soférino de Grange 476, fonctionne sur un carpaccio.

Quel vin avec saumon gravlax ?

Un vin qui accepte le sucré-salé. Le Tourmaline des Houillon, rosé élevé sous voile, répond à la marinade par sa patine et sa salinité. Un blanc sec très tendu paraît dur à côté du sucre de la marinade.

Quel vin avec saumon au four ?

Un blanc de texture. La cuisson au four rend la chair plus ferme et moins grasse que le saumon fumé : un blanc ample et frais, sans bois marqué, l'accompagne. Avec une sauce à la crème, optez pour un joli bourgogne blanc.

Quel vin avec foie gras et saumon fumé ?

Un champagne vineux pour suivre les deux. La bulle et la fraîcheur nettoient le gras du saumon et du foie, la matière tient la richesse de l'un et de l'autre. Pour aller plus loin sur le foie gras, retrouvez nos accords dédiés.

Quel vin avec du saumon fumé en entrée ?

Un vin qui laisse le palais frais pour la suite. Le champagne est le plus sûr : il ouvre le repas sans le charger. Écartez les vins sucrés, qui pèseraient sur les plats suivants.

À quelle température servir le vin avec le saumon ?

Entre 9 et 11 °C pour un champagne, 12 à 14 °C pour un rosé de table, 14 à 15 °C pour un rouge léger. Servi plus froid, le vin perd sa texture et ne tient plus face au gras du poisson.

Combien de bouteilles prévoir pour le saumon fumé en entrée ?

Comptez un verre par convive, soit une bouteille pour six personnes. Si le même vin doit suivre le plat principal, prévoyez plutôt une demi-bouteille par personne sur l'ensemble du repas.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.