Chapon, dinde, poularde : c'est la sauce qui choisit le vin

Une volaille de fête arrive toujours vêtue de ses plus beaux atours. Elle est farcie, nappée, rôtie, parfois les trois. Elle est le plus souvent accompagnée d'une sauce ou d'un jus. La chair, elle, reste discrète : fine, tendre, sans aspérité. Il est important de prendre chaque élément de l'assiette en considération pour choisir le bon vin.

Ce que change la farce

La farce pèse souvent plus lourd en bouche que la chair elle-même. Marrons, foie gras, fruits secs, champignons : chaque déclinaison de farce déplace l'accord. Une farce au foie gras apporte du gras tout comme une sauce à la crème. Un jus réduit concentre le salé et l'umami. Une peau caramélisée au four introduit des arômes grillés que la chair n'a pas.

Le bon vin ne se choisit pas uniquement par rapport à la volaille mais à ce qui l'entoure.

Quel vin avec un chapon farci aux marrons ?

La châtaigne apporte une douceur farineuse et des notes grillées. Elle appelle un vin qui a de la texture et de la profondeur, sans sucre bien sûr. Un champagne vineux, 100 % pinot noir, travaillé avec une légère oxydation sera superbe. En rouge, un pinot noir fera écho à son côté terrien.

Quel vin avec un chapon farci au foie gras ?

La farce au foie gras est la plus riche des quatre. Elle demande un vin de tension, qui tranche le gras au lieu d'en ajouter. Un blanc charnu, avec de la rondeur et de la vivacité, comme l'assemblage de Chardonnay et de Pinot Blanc de Jérémy Carteret, tient ce rôle. C'est ce que nous avons détaillé dans notre guide des vins du foie gras.

Quel vin avec un chapon farci aux fruits secs ?

Abricots, pruneaux, raisins : la farce aux fruits secs fait entrer de la sucrosité dans le plat. Le vin doit rester sec, avec assez de texture et de mâche pour tenir l'accord. Le Blanc de Noirs trouve ici son terrain : la gamme aromatique rejoint celle de la farce tout comme la texture et la dimension du Pinot noir vient envelopper la chair du chapon.

Quel vin avec un chapon farci aux champignons ?

Cèpes, girolles, morilles, ces déclinaisons ouvrent le champ des possibles. Sur un pinot noir, surtout élevé sans bois neuf, le vin en partage le registre terrien. Avec des girolles et une sauce plus beurrée, un blanc ample avec un peu d'évolution ou un champagne vineux peut prendre aisément le relais.

Quel vin avec un chapon ?

Le chapon est un coq castré jeune, puis engraissé longuement : 150 jours au minimum pour un chapon Label Rouge. Le Chapon de Bresse est élevé plus longtemps et n'est vendu que du 1er novembre au 31 janvier. La Volaille de Bresse reste la seule volaille française sous appellation d'origine protégée (AOP).

Il en résulte une chair persillée, tendre et juteuse, avec un gras noble. Le chapon a du goût. Le vin doit avoir de la matière pour lui répondre.

Quel vin avec une dinde ?

La dinde a une chair plus maigre et plus sèche. Le vin doit lui apporter la texture qui lui manque, et éviter les tanins marqués, qui assèchent encore la bouche. Un blanc ample, ou un rouge souple servi sur un jus réduit sera le compagnon idéal.

Quel vin avec une poularde ?

La poularde est une jeune poule engraissée avant d'avoir pondu. Sa chair, nacrée et fine, est la plus délicate des trois. Elle se prête aux cuissons douces et aux vins délicats : un blanc fin sur une sauce crémée, un pinot noir léger sur une cuisson rôtie.

Le chapon au vin jaune et aux morilles compte parmi les recettes les plus cherchées à Noël. C'est la spécialité jurassienne par excellence où la volaille, les morilles, la crème et le vin jaune se retrouvent dans la même cocotte.

L'école classique veut qu'on serve à table le vin jaune avec lequel on a fait la sauce. Mais nous avons personnellement quelques réticences à verser un bon vin dans une sauce.

L'autre voie consiste à chercher dans le verre un vin du même registre que celui avec lequel on cuisine. Sur un chapon au vin jaune, un champagne aux notes oxydatives et de fruits secs, comme le Papillon de Ruppert-Leroy, fait le lien. Sur un chapon au vin blanc et à la crème, un blanc ample de Bourgogne prolonge la sauce.

Il est toutefois important que le vin servi reste lisible et ne s'efface pas derrière la sauce.

Chaque vin de cette sélection a été choisi par l'un des sommeliers de Triple Vins, qui explique son choix.

Côtes d'Auvergne Vie Ordinaire 2024 - Henri Chauvet - 42 €

Choisi par Hugo, pour une volaille servie sur un jus. Un pinot noir en vendange entière, né sur les coteaux volcaniques de Boudes, dans le Puy-de-Dôme.

« Si tant est que la volaille se pare non pas de crème mais d'un joli jus, ce pinot noir est une merveille. La douce extraction tannique et la finesse de texture du vin embrassent parfaitement la chair fine du chapon. La vendange entière élance le vin et imprime de nobles amers auxquels la sauce répondra. La dimension fumée et volcanique du terroir auvergnat appelle le rôti de la peau. Quelques cèpes ou quelques marrons rappellent le caractère terrien de ce pinot noir. Ajoutez à la farce du persil et de la menthe pour faire écho à sa dimension végétale. Sur une poularde, privilégiez une cuisson rôtie. Pour une dinde farcie, ce pinot noir sera également un compagnon idéal. »

Hautes-Côtes de Nuits Aux Champs Perdrix 2024 - Jérémy Carteret - 90 €

Choisi par Hugo, pour une volaille à la crème. Un assemblage à parts égales de Chardonnay et de Pinot Blanc de vieilles vignes.

« C'est l'accord classique par excellence. Ce Côte de Nuits se veut ample et charnu, parfait pour une belle volaille. L'ampleur du Chardonnay épouse le gras et la chair juteuse du chapon. La légère touche de bois répond à merveille à une cuisson rôtie. Mais c'est l'acidulé et l'acidité du Pinot Blanc qui donnent ce supplément d'âme à cet accord, en apportant un élan de fraîcheur et de tension. Cette acidité peut demander une touche crémeuse à la préparation. Contisez la volaille de quelques truffes noires et ce sera mémorable. Une poularde, par la délicatesse de sa chair, en fait également un bon compagnon. Le vin apportera à la dinde la texture qui lui manque. »

Contiser, c'est glisser de fines lamelles de truffe sous la peau avant la cuisson.

Champagne Papillon 2022 - Ruppert-Leroy - 57 €

Choisi par Etienne, pour un chapon rôti. Un pinot noir d'Essoyes, dans la Côte des Bar, cultivé en biodynamie. C'est l'accord audacieux de cette sélection, présenté ci-dessous.

Un champagne sur le chapon rôti, par Etienne

« On oublie trop souvent qu'un champagne est avant tout un vin de gastronomie. La profondeur et la structure de ce Blanc de Noirs en sont l'exemple parfait. La chair du chapon a une vraie profondeur de goût, il faut du répondant. Vinifié en Brut Nature, ce Pinot Noir donne de la vinosité qui tient et enrobe la chair du chapon, épouse sa puissance de goût sans masquer sa finesse. La fraîcheur du Pinot vient trancher le gras présent dans la chair. Une légère caramélisation de la peau du chapon fait écho aux notes oxydatives et aux parfums de fruits secs du champagne. Une farce aux marrons ou quelques girolles en accompagnement sera un pur bonheur, tout autant que quelques épices (cannelle, clou de girofle) feront ressortir la complexité de ce champagne. Des abricots confits feront merveille également. Pour une dinde, l'accord se fera sur un joli jus réduit, assez concentré pour tenir tête au champagne et relever la chair de la dinde. »

• Choisir le vin d'après la volaille, en oubliant la farce et la sauce, qui pèsent davantage en bouche.
• Servir un pinot noir sur une sauce à la crème : face au gras du lait, les tanins du vin durcissent.
• Un rouge tannique sur une dinde : sur une chair déjà sèche, il assèche encore.
• Un blanc trop maigre face à une farce riche : il disparaît sous le foie gras ou les marrons.
• Servir le champagne glacé, comme à l'apéritif : à table, un Blanc de Noirs vineux se sert plutôt entre 10 et 12 °C.

Une volaille rôtie sort du four brûlante et se sert chaude. Les vins gagnent donc à être servis un peu plus frais qu'on ne le croit : c'est le contraste qui réveille l'accord.

Le Champagne Papillon de Ruppert-Leroy se sert entre 10 et 12 °C, à la température d'un vin blanc, jamais à température d'apéritif. Le Hautes-Côtes de Nuits autour de 12 à 13 °C, de préférence dans des verres évasés, pour que son ampleur s'exprime. La cuvée Vie Ordinaire gagne à être légèrement rafraîchie, autour de 14 à 15 °C.

Une remarque pour le repas entier : si le foie gras ouvre la table, le champagne est le seul des trois à pouvoir tenir les deux services.

Retrouvez notre menu idéal avec notre guide des vins de Noël, de l'apéritif au dessert.

Quel vin avec un chapon ?

Commencez par regarder la sauce, pas la volaille. Une crème appelle un blanc ample et tendu, un jus un pinot noir fin, une peau simplement rôtie un champagne vineux. Le point commun des trois : de la matière pour répondre à une chair persillée et une trame tannique discrète.

Quel vin avec un chapon farci ?

La farce décide autant que la sauce. Marrons et fruits secs demandent un vin texturé avec une dimension fruitée comme un champagne vineux ou un pinot noir léger. Le foie gras demande un blanc de tension capable de trancher le gras. Les champignons appellent un registre terrien qui peut s'accommoder des trois couleurs.

Que boire avec un chapon ?

Un vin qui répond à la richesse de sa chair sans l'écraser : un blanc ample, un pinot noir fin ou un champagne de pinot noir. Les rouges puissants et tanniques sont à éviter. Le choix final dépend de la sauce.

Quel vin avec un chapon rôti ?

La peau dorée est ici le point d'accroche. Ses arômes grillés rejoignent les notes légèrement oxydatives d'un champagne Blanc de Noirs peu dosé, travaillé en ce sens. Un pinot noir fin fonctionne aussi dès lors que la volaille est servie avec son jus. Le Côtes d'Auvergne Vie Ordinaire d'Henri Chauvet, en vendange entière, en est un exemple.

Quel vin avec une dinde ?

La dinde demande un vin qui lui apporte de la texture. Un blanc ample donne l'épaisseur qui fait défaut à la chair. En rouge, restez sur un vin souple et servez-le avec un jus bien réduit, qui compense la sécheresse de la viande.

Peut-on servir du champagne à table sur une volaille ?

Oui, à condition de choisir un champagne de gastronomie plutôt qu'un champagne d'apéritif. Privilégiez le Pinot Noir ou le Pinot Meunier à un Chardonnay. Idéalement un Blanc de Noirs élevé sous bois, peu ou pas dosé, avec la vinosité nécessaire pour tenir face à une chair rôtie. Servez-le entre 10 et 12 °C : glacé, il perd la dimension qui fait tout l'intérêt de l'accord.

Quelle quantité de vin prévoir ?

Comptez deux verres par convive sur un plat principal, soit environ une bouteille pour trois personnes. Si vous servez deux vins sur la volaille, une bouteille de chaque pour six suffit.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.